ŞEF VE EKİBİ
Topaz’da kaç kişilik bir ekiple hizmet
veriyorsunuz?
Topaz, neredeyse 24 saat hizmet
veren bir mekandır. 120 kişi kapasiteye sahip olan
restauranttımızda
20 kişilik bir ekiple misafirlerimize hizmet veriyoruz. Kişi sayısının
çok olması yerine,
nitelikli personel
ve ekip olup, tek
bir kişi gibi hizmet
vermenin
daha
doğru olduğu dü-
kesi de orada çalıştırmamalıdırlar.
Dünya mutfakları arasında
yemekleri severek yaptığınız mutfak hangisidir?
En başta Türk mutfağı geliyor. Daha sonrasında ise
Fransız mutfağının benim
için ayrı bir yeri bulunuyor.
Dünyadaki en iyi şeflere baktığımızda ya Fransız’dırlar ya
da iyi bir Fransız aşçının yanında çalışmışlardır. Özellikle Fransız soslarına karşı büyük bir ilgi besliyorum. Hem
severek Fransız yemeklerini
yapıyorum hem de severek
yemekleri yiyorum. Fransız
yemeklerini bölgesel ürünlerle, bölgemizde bulunan ürünlerle
Fransız tekniğiyle yapıyorum.
Türk mutfağını diğer mutfaklardan
ayıran özellikler nelerdir?
Özellikle İstanbul uzun yıllar Doğu
Roma İmparatorluğunu ve Osmanlı İmparatorluğuna başkentlik yapmış
bir kenttir. Bu nedenle yemek anlamında oldukça geniş bir yelpazeye sahiptir. Osmanlı Saray mutfağı Sultanlara,
Padişahlara sunulduğu için ayrıca özen
gösterilmesi nedeniyle ayrı bir yere sahip olmuştur. Türk mutfağının çeşit anlamında geniş olmasının yanı sıra pişirme teknikleriyle de ayrı bir konumu vardır.
Burada bir gününüz nasıl geçiyor?
Günümüz akşamdan başlıyor. Bütün alınacakların listesi akşamdan hazırlanır.
Sabah erken saatlerde kalkıp balık haline, sebze haline giderek gerekli olan
ürünleri kindim bizzat seçerek alıyorum. Bu ürünleri alırken de satıcıya istediğim ürünlerin özelliklerini de söylüyorum. Aldığımız ürünler restorana gelene kadar hazırlıklar yapılıyor. Ürünlerin yerleştirilmesinin ardından öğle servisine başlıyoruz. Öğle servisinin bitiminin ardından bu sefer akşam servisinin
hazırlıkları başlıyor. Topaz 24 saat misafirine hizmet verdiği için bizim çalışma tempomuzda o doğrultuda gelişiyor.
Menü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Menü oluştururken en başta mevsimsellik bizim için büyük önem taşı58
SEFVEEKIBI 4
yor. Zamanında olmak şartıyla Zonguldak Ereğli’den Tekir Balığı, Bodrum Güllük’ten Mavi Karides, Antalya Serik’ten Kabak Çiçeği, Afyon’dan
Kaymak gibi mevsiminde yerinde güzel
olan ürünleri tedarik ediyor, gezdiğimiz
ve keşfettiğimiz Anadolu’nun lezzetlerini Dünya standartlarında sunuyoruz.
Mevsiminde ürün kullanmanın ve yerel
lezzetlerin ön plana çıkarılmasının üzerine ayrıca emek sarf ediyorum. Mevsiminde, doğru zamanında alınmış bir balığın üzerine çıkacak başka bir lezzet
yoktur. Yemek sunumlarında kopya çekmekten hiç hoşlanmam. Kendim tasarlarım, bozarım tekrar yaparım ama her
şeyden önce kendim beğenir sonra beğenilmesi için çabalarım. Tabak sunumlarının daha ön planda görünüyor olmasına karşın, lezzetin aslında daha öncelikli önem arz ettiğini belirtmek isterim.
Yemeğimin lezzeti konusunda tatmin
olduktan sonra tabağın göze nasıl hitap
ettiği konusuyla ilgilenirim.
Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?
Personel seçiminde en başta tanıdığım,
güvendiğim, gerçekten işini hakkıyla yapabilecek kişileri ilk sırada tercih ediyorum. Kendi tanıdığım değilse bile arkadaşlarımın vasıtasıyla bana gelen, işini doğru düzgün yapabilen, yeniliklere açık, gelişmeye sıcak bakan çalışma
arkadaşları tercih etmeye çalışıyorum.
Ayrıca personel seçiminde nerelerde
çalıştığı, hangi ustalarla çalıştı, ahlaklı
ve eğitimli olması da önceliklerim arasında geliyor.
şüncesindeyim.
Bu alanda söz sahibi olmak isteyen
gençlere neler tavsiye edersiniz?
Gerçekten ileriki dönemlerde iyi bir yerlere gelmek isteyen genç arkadaşlarımın, disiplinli bir şekilde çalışarak, her geçen gün kendisini geliştirerek ve teknolojiyi en iyi şekilde kullanarak sağlam bir temel oluşturmaları gerekmektedir. Bu temeli oluştururken de gerçekten iyi mekanlarda, işini en iyi şekilde yapan aşçıların yanında çalışmaları da büyük önem taşımaktadır. Ayrıca dünya çapında tanınan aşçıları takip etmeleri, onlarla bir şekilde iletişim kurmaları, onların çıkartmış olduğu kitapları okumaları, onların yaptığı çalışmaları yakından takip etmeleri gerekmektedir. Bunun dışında ben artık şef oldum, artık her şeyi öğrendim deyip bir kenara çekilmek bizim mesleğimizde olmaması gereken bir şeydir. Mesleğimizin sonu yok ve
çok çalışmak gerekir. Bir noktaya gelip yeter değiniz anda gelişiminiz ve adınızdan
söz ettirmeniz imkansız hale gelecektir.
Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?
En büyük ve ilk hedefim kendi restoranımı açarak misafirlerimi ağırlamak istiyorum. 40 kişilik bir kapasiteye sahip
olsa da böyle bir mekan açmayı planlıyorum. İkinci olarak ise bir kitap yazmak
istiyorum. Bu kitapta yer alacak tariflerde ise kesinlikle en ufak bir reçete bile
gizlenmemiş olacaktır ve kendi yaptığım yemeklerden oluşacaktır. Bu iki hedefimi gerçekleştirdikten sonra yeni hedefler belirleyeceğim.
OCAK 2014
10.01.2014 08:46