La fermentación alcohólica es un proceso complicado; entre los productos iniciales y finales se establece una cadena compleja de sustancias intermedias. La levadura produce enzimas, sustancias que actúan sobre el azúcar y los compuestos que después se forman; el proceso termina con la formación de unos productos principales, que son alcohol y anhídrido carbónico, y otros secundarios, como glicerina, aldehído, ácido acético, ácido succínico, butilenglicol y acetoína.
La fermentación constituye así una herramienta muy práctica para modificar materias primas, como es el caso de la modificación del almidón de la yuca para su uso en panificación (Vargas, 2010). La diferente composición de los mostos, además de ser crucial para las características del producto final, condiciona la evolución del crecimiento de las levaduras. En la vinificación, todos los nutrientes se encuentran presentes en el medio de cultivo desde un principio y su concentración declina de acuerdo al consumo que la levadura vaya haciendo de cada uno de ellos. Los azúcares son la materia prima de las levaduras para formar el alcohol y el gas carbónico; sin embargo, niveles extremos de concentración de azúcar pueden producir la inhibición del crecimiento.
declina de acuerdo al consumo que la levadura vaya haciendo de cada uno de ellos. Los azúcares son la materia prima de las levaduras para formar el alcohol y el gas carbónico; sin embargo, niveles extremos de concentración de azúcar pueden producir la inhibición del crecimiento.
Los ácidos orgánicos presentes en la pulpa de café son muy variados (fórmico, acético, málico, tartárico, oxálico, fumárico, clorogénico, cafeico, cafeínico, etc.). Ellos participan en el pH del mosto elaborado, dan el sabor final del producto terminado, pero no inhiben el crecimiento de la levadura.