Pleasures & Desires, Magazine Noviembre 2019 | Page 23

En el Bar
En
Bar
España como tal forman a uno en la carrera de
mixología; es por eso que decidí abrir mi escuela para
aumentar el nivel de coctelería y esparcir el
conocimiento en México.
¿Es lo mismo un mixólogo que un Bartender?
Trabajar en una barra sirviendo limonadas y
cervezas no te hace Bartender; así como inventar dos o
tres bebidas y que te salgan bien no te hacen mixólogo.
Prácticamente la persona que estudia las bebidas en su
totalidad es un mixologó y los que solo se limitan a
prepararlas son bartenders.
¿Dónde ha trabajado y cuál ha sido su mejor
experiencia?
Bueno mi mejor experiencia en cuanto a cómo
crecí como persona, o trato que me dieron fue en el
restaurante "La Tequila" en Jalisco. Donde conocí a un
señor de en ese entonces 63 años que me compartió toda
su experiencia detrás de la barra, aprendí el montaje y
servicio clásico. Y pude conocer para ese entonces más
de 100 marcas de tequila. Por otra parte, di clases en el
Instituto Superior de Alta Cocina ISAC, y en la
Universidad Durango Cd. Juárez en las materias de
coctelería y enología, lo que me ayudo mucho a crecer
profesionalmente.
¿Qué es para usted lo más importante de una bebida o
coctel y cuál técnica utiliza?
Bueno como soy chef, la presentación. Ya
incluso desde el tipo de vaso que utilicen, el popote
depende el lugar, la guarnición seca o mal hecha… ya
desde ahí uno puede apreciar como será su bebida. La
coctelería debe ser vista como un tipo de cocina, un arte,
un platillo elaborado y servido en una barra. Me gusta
mucho la técnica de machacado porque siento que le
extraes toda la esencia al ingrediente empleado y en
cuanto a mixología hacer mis propios jarabes.
¿Cómo sabe que ofrecerle al cliente que no ha
probado sus bebidas?
Bueno normalmente esta la persona en
especifico que sabe que es lo que quiere, y la que no sabe
que quiere o espera que uno le sugiera. Aquella trato de
ser amable y preguntarle si gusta una bebida; en este
caso trato de saber su gusto o preferencia, si le gustan las
bebidas dulces, si busca algo amargo, salado para el
momento o si conoce lo clásico, por ahí uno va
atacando.
Preparando “Mojito Diablo” con Tequila EVAGA.
¿Qué es lo que más lo hace feliz en su trabajo y qué no?
Poder transmitir mis conocimientos, ver como
una persona que dudaba de sí misma, pudo superarse,
incluso vencer miedos como al intentar hacer
movimientos de working flair (aventar y cachar botellas
y coteleras). Pues no hay nada que no me haga feliz,
pero a veces la paciencia es indispensable para soportar
algunas personas que cruzan nuestro camino.
¿Qué le diría a alguien que desea ser como usted?
Que aproveche todo el tiempo que tenga, que
invierta su tiempo en su persona, que se ponga a estudiar
una y otra vez, que no deje de aprender y estar
actualizado. Que se ponga a practicar, porque afuera
hay muchos que están practicando horas diarias en ser lo
que ahora son.
¿Qué piensa de la coctelería mexicana?
Primero que está en evolución y qué es la mejor.
Tenemos una diversidad de ingredientes enorme,
conjugándola con nuestros spirits; desde que se dio a
conocer el tequila, nos dimos a conocer en el mundo con
la margarita y la paloma. Ahora el auge esta en los
grandes mezcales, que han logrado romper esa barrera
mental de ser para "teporochitos", grandes mixólogos
los utilizan. Al mismo tiempo ahí viene apresurándose
el sotol, la charanda, la raicilla y bacanora para entrar en
el mercado de la coctelería en México.
Lejos de un sentido material ¿Qué significa para usted
la palabra “lujo”?
Lujo es poder llegar a un lugar y conocer que es
lo que te estas comiendo, saber su proceso de cocción,
que estas bebiendo, que ingredientes fueron utilizados,
su país, de dónde proviene. Un lujo es que todas tus
acciones estén respaldadas por tu conocimiento.
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