NOVIEMBRE 2016
BARRA LIBRE: Licores panameños en la coctelera de autor
“
Tengo
Del recetario de Abdulain Amores, mixólogo residente, Jerónimo
treinta y siete años. Desde los diecisiete estoy detrás de las barra, y todo por un comercial,” dice Abdulain Amores desde la fragante oficina que preside en la Avenida B, donde está a cargo de la creación y curación de la barra de la galería Jerónimo, en Casco Antiguo.“ Antes de ser bartender representé el papel de bartender en un comercial de ron que filmaban en un hotel conocidísimo. Me gustó tanto el papel que decidí serlo de verdad y a tiempo completo. Tan pronto cumplí la mayoría de edad, apliqué para un trabajo como asistente de barra en ese mismo hotel. Y aquí estoy,” puntualiza Amores.
En lo que respecta a la definición de bartender y mixólogo, Amores indica que la diferencia nació de una tendencia mundial:“ En mis tiempos no existían los mixólogos. Nos llamaban alquimistas. Con la globalización empezamos a viajar y también llegó el boom de la hotelería – del año 2000 en adelante; ese roce con el mundo creó gustos más sofisticados y la gastronomía se puso de moda. Los visitantes y consumidores locales ya no querían
INDEPENDENT SPIRITS:
Panamanian liqueurs in auteur bar From the Recipe Book of Abdulain Amores, resident mixologist at Jeronimo
bebidas clásicas, sino lo novedoso y exótico. Eso nos llevó a crear nuevas pócimas y cartas enteras de combinaciones más ambiciosas,” señala.“ Sabes, cuando se estudia una licenciatura en ciencias culinarias – y el mundo se está moviendo hacia profesiones más especializadas, hacia la institucionalidad – la relación cercana con los chefs te ponen en contacto directo con la cocina y sus ingredientes. De allí surge la creatividad y el ingenio que distinguen al barman del mixólogo.”
Amores, que como artista consumado de la barra también conoce la ciencia de la buena conversación, expresa su opinión de forma clara, y nos dice que“ la devaluación del licor nacional – llámese seco, ron, ginebra y otros bálsamos – se la achaco al mercadeo agresivo de los licores foráneos que, en aquel entonces – dice refiriéndose a sus inicios en la industria – eran falsamente considerados de mejor calidad. Falso. Esto es un asunto de sabor. Con el nuevo giro del mercado hacia lo exótico, lo autóctono, esos mismos licores están al centro de una barra innovadora.”
Le preguntamos qué es lo que más valora del licor panameño:“ Creo que soy un tanto nacionalista. El retorno de los licores nacionales a un lugar prominente en el repertorio de bebidas es una cuestión, aparte de sabor, de conocimiento sobre nuestra historia y tradiciones artesanales, lo que
Trapichito
Jugo de saril Seco Jugo de limón criollo Jugo de jengibre. Rayar el jengibre y pasar por un cedazo para extraer el jugo.
Abdulain Amores
Saril juice( Hibiscus juice) Seco Creole lemon juice Ginger juice( peel the ginger
RED root
LION
and puree in the blender. Strain the juice).
POLO GASTRONÓMICO
produce nuestra tierra. Lo que tomamos también es parte de la cultura panameña.”
Conoce a Abdulain Amores y sus brebajes en REDES CAN
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FUEGOS DE INDEPENDENCIA
Dos brebajes del recetario de Abdulain Amores
INDEPENDENCE FIREWORKS
Two potions from the Cookbook of Abdulain Amores · Trapichito( noun, Spanish; traditional sugar cane mill)
Diablico Sucio
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Jugo de toronja Raspadura Ron nacional, añejo( siete años o más) Jugo de limón Jugo de mandarina
Grapefruit juice Raspadura( noun, Spanish; unrefined sugar in its purest form) Panamanian rum, aged( seven years or older) Lemon juice Tangerine juice
“ I
’
m thirty seven. I’ ve been behind the bar since age seventeen and all because of a TV commercial,” says Abdulain Amores from the fragrant office he presides at Avenida B, where he is charge of creating and curating the cocktail menu at Jeronimo, the trendy art gallery in Casco Antiguo.“ Before becoming a bartender, I played a bartender in a rum ad. It was being filmed in a well-known hotel. I like the part so much that I decided to become one for real, full time. As soon as I came of age, I applied for a job as bar assistant in that very hotel. And here I am,” Amores confided.
Regarding the definition of bartender and mixologist, Amores points that the difference was born of worldwide trend:“ Back in my days there weren’ t mixologists. We were called alchemists. With globalization, we began travelling, also there was the arrival of the hospitality boom – from 2000 onward; that encounter with the world fostered a taste for things more sophisticated, and gastronomy became mainstream. Visitors and local consumers no longer wanted bar staples, the classics on the menu but whatever was new and exotic. That pushed us to concoct new potions and entire menus of more ambitious combinations,” he says.“ You know, when you major in culinary sciences – and the world is moving toward more specialized crafts, to institutionalism – the close relationship with the chefs puts you in direct contact with the kitchen and its ingredients. That’ s where the creativity and genius that separates barmen from mixologists come from.”
Amores who, as consummate artist of the bar is also familiar with the science of good conversation, is unapologetic about his opinions, tells us that he“ blames the devaluation of national liquors – be it seco, rum, gin, and other spirits – on aggressive marketing of foreign alcohol which, back then – referring to his beginnings in the industry – were falsely considered as of superior quality. False. This is a matter of flavor. With markets turning toward the exotic, indigenous, those same spirits are back on the menus of innovative bars.”
We ask him what he values most about Panamanian liquor:“ I think I’ m a bit the nationalist. The return of local spirits to a place of prominence in beverage repertories is a matter, flavor aside, of knowledge of our history and traditional crafts, of what grows on our land. What we drink is also part of Panamanian culture.”
Meet Abdulain Amores and potions at REDES CAN
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