to that suggested in the first Genoese recipes , stands out above all . The meat is still a cut of leg ( the naughty or contra ) of veal or beef . The sauce - in lard - has been enriched with other vegetables ( celery , turnip ) and spices ( cloves , peppercorns ), keeping the onion , carrots and dried mushrooms . In other versions of the Gibraltarian recipe , peppers and garlic are added to the sauce , spices such as paprika or curry , or Dutch cheese is grated on the plate . These are examples of an evolution of the recipe , which incorporates ingredients from the market and the cuisines it encounters .
As part of that same acclimatization , the recipes also adapt to what is available . In the rosto published in Justin Bautista ’ s recipe book , 76 Mama Lotties , recipes from Gibraltar ( 2015 ), the recipe allows the use of beef or chicken and has simplified the sofrito to onions , garlic and carrots , leaving mushrooms as optional . And , most significantly , the quantities of meat ( 500 grams ) and tomato ( 400 grams ) tend to be balanced . It is a change to be observed in the evolution of the recipe in Gibraltar . With the same sense of domestic economy , in La Línea , on the other side of the border , the most frequent versions of rosto that I have found -without mushrooms- even reverse the ratio of ingredients . They have much more tomato : half a kilo or a kilo for each quarter of beef or pork , sometimes minced . But they do not become a meat in tomato , like others of the Andalusian cuisine , because they are not understood as a complete dish in itself . They still conserve , as a sign of their own identity , their use as a sauce to season macaroni . A unique sauce with a lot of history .
Igualmente se ha simplificado su nombre en la receta actual gibraltareña , aquí a rosto . Se mantiene la utilización de esta salsa para condimentar platos de pasta , especialmente macarrones , que se cuecen aparte y sólo se les añade la salsa al final , o se presentan por separado . Sigue siendo una salsa , del tipo que los italianos llaman ragús , donde la hortaliza ( el tomate ) es el ingrediente que liga las otras sustancias . En la receta de rosto publicada en el libro Gibraltar ´ s Favourite Recipes , [ alrededor de 1970 ] por la Gibraltar League of Hospital Friends , destaca sobre todo la relación de cantidades entre la carne ( dos kilos y cuarto ) y los tomates ( un cuarto de kilo ), similar a la sugerida en las primeras recetas genovesas . La carne sigue siendo un corte de pierna ( la traviesa o contra ) de ternera o vaca . El sofrito – en manteca de cerdo- se ha enriquecido con otros vegetales ( apio , nabo ) y con especias ( clavo , pimienta en grano ), conservando la cebolla , las zanahorias y las setas secas . En otras versiones de la receta gibraltareña se añaden pimientos y ajo al sofrito , especias como pimentón o curry , o se le ralla queso de bola holandés , ya en el plato . Son ejemplos de una evolución propia de la receta , que incorpora ingredientes del mercado y las cocinas con las que se encuentra .
Como parte de esa misma aclimatación , las recetas también se adaptan a lo disponible . En el rosto publicado en el recetario de Justin Bautista , 76 Mama Lotties , recetas de Gibraltar ( 2015 ), la receta permite usar carne de vacuno o de pollo y ha simplificado el sofrito a cebollas , ajos y zanahorias , dejando como opcionales los champiñones . Y , lo más significativo , las cantidades de carne ( 500 gramos ) y tomate ( 400 gr ) tienden a equilibrarse . Es un cambio a observar en la evolución de la receta en Gibraltar . Con el mismo sentido de economía doméstica , en La Línea , al otro lado de la frontera , las versiones más frecuentes de rosto que he encontrado – sin setas- llegan ya a invertir la relación de ingredientes . Llevan muchísimo más tomate : medio kilo o un kilo por cada cuarto de carne de vacuno o de cerdo , a veces picada . Pero no llegan a ser una carne en tomate , como otras de la cocina andaluza , porque no se entienden como plato completo en sí mismo . Aún conservan , como seña de identidad propia , su uso como salsa para condimentar los macarrones . Una salsa singular con mucha historia .
OTWO 38 / SEPTEMBER 2022 51