celery in the fried onion and meat sauce at the beginning . This second cookbook expands the Ratto ’ s book , with additions of his own and others ’, although it basically reproduces the Ratto ’ s recipes . It clarifies , as a novelty , the elaboration of the tomato preserve , to which both recipe books allude : they are crushed , boiled , drained in a colander and the pulp , with some oil , is concentrated again over the fire .
In these two recipe books , in addition to its use with different meats , the sauce is used to season different pastas ( macaroni , ravioli , lasagne or a Genoese pasta such as corzettis ). I translate the Maccheroni arrosto from the first book :
Rosto of macaroni . Boil a kilo and a half of macaroni and , halfway through cooking , remove them with a skimmer , letting them drain well . Put them in the frying pan , and season them all over with the sauce [ rosto de vaca ] and plenty of Parmesan cheese , sprinkled here and there . Then put some pieces of sausage the size of a small walnut , previously coated in the same grated cheese . Cook them again , with heat from above and below , and when they form a crust , serve them in the same pan at the table .
If we compare it with current Italian recipe books , we can see that the recipe is still made in the same way as it was then . The name of the sauce has been abbreviated and is popularly known as tòcco , being easy to find , already cooked , in many butcher ’ s shops in Genoa today . Also from there , as tuco , this meat and tomato sauce migrated to Argentina , Uruguay and Chile .
Its name has also been simplified in the current Gibraltarian recipe , here to rosto . This sauce is still used to season pasta dishes , especially macaroni , which are cooked separately and the sauce is only added at the end , or presented separately . It is still a sauce , of the type the Italians call ragù , where the vegetable ( tomato ) is the ingredient that binds the other substances . In the recipe for rosto published in the book Gibraltar ’ s Favorite Recipes , [ circa 1970 ] by the Gibraltar League of Hospital Friends , the ratio of quantities between the meat ( two and a quarter kilos ) and the tomatoes ( a quarter of a kilo ), similar anterior con el añadido de “ alguna hierba aromática ( saborizante ), como zanahoria , setas secas ablandadas , etc .”. La receta se abre así a infinidad de variantes . En el diccionario de Paganini se enumeran algunas de esas hierbas utilizadas entonces en Génova como condimentos culinarios : perejil , borrana ( consuelda ), acedera , menta , hierbabuena , salvia , orégano , tomillo , ajedrea , etc .
Abundando en la diversidad de ingredientes que la salsa admite , en el siguiente recetario genovés publicado , La vera cuciniera genovese facile ed económica ( 1865 ), de Emanuele Rossi , la receta cambia la zanahoria por apio en el sofrito de cebolla y carne del principio . Este segundo recetario amplía el libro de los Ratto , con añadidos de cosecha propia y ajena , aunque reproduce en lo fundamental las recetas de aquellos . Aclara , como novedad , la elaboración entonces de la conserva de tomate , a la que ambos recetarios aluden : se trituran , hierven , se dejan escurrir en colador y , esa pulpa con algo de aceite , se vuelve a concentrar sobre el fuego .
En estos dos recetarios , además de su empleo con diferentes carnes , la salsa condimenta distintas pastas ( macarrones , raviolis , lasañas o una tan genovesa como los corzettis ). Traduzco la de los Maccheroni arrosto del primer libro :
Rosto de macarrones . Poner a hervir un kilo y medio de macarrones y , a media cocción , extraerlos con una espumadera , dejándolos escurrir bien . Ponerlos en la sartén , y condimentarlos por toda su superficie con la salsa [ rosto de vaca ] y abundante queso parmesano , esparcido por aquí y allá . Se ponen entonces unos trozos de salchicha del tamaño de una nuez pequeña , rebozados antes en el mismo queso rallado . Volverlos a poner a cocinar , con calor por arriba y por abajo , y cuando formen costra , servirlos en esa misma sartén en la mesa .
Si la comparamos con recetarios italianos actuales vemos que la receta se sigue realizando igual que entonces . El nombre de la salsa se ha abreviado y se conoce popularmente como tòcco , siendo fácil de encontrar , ya cocinada , en numerosas carnicerías actuales de Génova . También desde allí , como tuco , emigró esta salsa de carne y tomate a Argentina , Uruguay y Chile .
50 OTWO 38 / SEPTEMBER 2022