some tomatoes , dissolved in water , pour a little water into the flour in the pan and mix well to dissolve . Finally , add some finely chopped and crushed dried mushrooms , and that ’ s the meat sauce .
A more complete recipe , Sugo d ’ arrosto di vitelo ( Tôcco de rôsto de vitella ), was published in the first book of this national cuisine , La Cuciniera Genovese , by Gio Batta Ratto ( 1863 ) which , from its third edition , is also signed by his son Giovanni . It is included in the chapter on sauces or dips . I translate it from the edition I have been able to consult ( 8th ed ., 1893 ). I keep - as in its Gibraltarian evolution - the Genoese name of rosto :
Veal rosto sauce . Take a good piece of veal from the leg , put it on the fire in a saucepan with lard or veal fat , an onion cut into quarters , salt and carrots , let it take a nice golden color , turning it on all sides and sprinkling it , three times , with half a glass of white wine ; when it is well browned add three or four peeled tomatoes , purged of seeds , and cut into small pieces ( in the absence of these , a tablespoon of tomato concentrate dissolved in a little hot water ) and some mushrooms , if any fresh ; and cook for a quarter of an hour .
Finally pour enough broth for the amount of sauce you need , adding a tablespoon of toasted flour , and cook everything over low heat . Once it is cooked , sift the sauce and return it to the fire , seasoning then .
With a similar preparation , the book includes another sauce with beef , Sugo d ’ arrosto di manzo ( Tôcco de rôsto de manzo ), which is made like the previous one with the addition of “ some aromatic herb ( flavoring ), such as carrot , softened dried mushrooms , etc .” The recipe is thus open to an infinite number of variations . Paganini ’ s dictionary lists some of the herbs used at that time in Genoa as culinary condiments : parsley , borrana ( comfrey ), sorrel , mint , mint , sage , oregano , thyme , savory , etc .
In the next published Genoese recipe book , La vera cuciniera genovese facile ed economica ( 1865 ), by Emanuele Rossi , the recipe changes the carrot for de buena carne magra para hacer la salsa . Poner en la sartén un poco de mantequilla , luego una pequeña cantidad de cebollas picadas finamente , y dorar ligeramente . Ponga la carne y cocine hasta que comience a tomar un poco de color . Para una salsa espesa , tome unas pizcas de harina y espolvoréelas poco a poco en los jugos de la carne para dorarla ; luego tome algunos tomates , disueltos en agua , vierta un poco de agua en la harina en la sartén y mezcle bien para disolver . Finalmente , agregue algunos champiñones secos finamente picados y machacados , y esa es la salsa de carne .
Una receta más completa , el Sugo d ´ arrosto di vitelo ( Tôcco de rôsto de vitella ), se publicó en el primer libro de esta cocina nacional , La Cuciniera Genovese , de Gio Batta Ratto ( 1863 ) que , a partir de su tercera edición , firma también su hijo Giovanni . Se incluye dentro del capítulo de las salsas o mojes . La traduzco de la edición que he podido consultar ( 8 ª ed ., 1893 ). Conservo – como en su evolución gibraltareña- el nombre genovés de rosto :
Salsa rosto de ternera . Tomar un buen trozo de ternera de la pierna , ponerlo al fuego en un cazo con manteca o grasa de ternera , una cebolla cortada en cuartos , sal y zanahorias , dejar que tome un bonito color dorado , dándole vueltas por todos lados y rociándolo , tres veces , con medio vaso de vino blanco ; cuando esté bien dorado añadir tres o cuatro tomates pelados , purgados de pepitas , y cortados en trozos pequeños ( a falta de éstos , una cucharada de tomate concentrado disuelta en un poco de agua caliente ) y unas setas , si las hay frescas ; y cocinar durante un cuarto de hora .
Finalmente vierta suficiente caldo para la cantidad de salsa que necesite , añadiendo una cucharada de harina tostada , y cocine todo a fuego lento . Una vez que esté cocido , tamizar la salsa y volver a ponerla al fuego , sazonando entonces .
Con una preparación similar , el libro incluye otra salsa con carne de vaca , Sugo d ´ arrosto di manzo ( Tôcco de rôsto de manzo ), que se realiza como la
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