However , if we review some of the great historical Italian recipe books , such as that of Bartolomé Scappi ( 1570 ) or that of Cesare Evitascandalo ( 1609 ), we can see that , even with the diversity of successive techniques used in Renaissance cuisine , the published recipes for arrosto are fundamentally roasts .
The first clear reference to this stewed rosto appears in a banquet organized by Prince G . Andrea Doria Pamphili to entertain the then Grand Duke of Lorraine and Tuscany . Planned to be held at the Genoese Palazzo di Fassolo in April 1739 , it was not held in the end due to the conflictive political situation in Europe . Paolo Lingua , in his book La cucina dei genovesi ( 2014 ), details the menu of that banquet which , along with several dishes of international cuisine , includes a “ fricandò ( arresto in casseruola )”. It is likely that , given the political interest of that banquet , identifying this rosto stewed in casserole as fricandò , which is a different French recipe , although with similar technique and ingredients ( a veal stew with mushrooms ), is due to the utility that , as a diplomatic tool of prestige , that cuisine already had vis-à-vis the still underappreciated popular cuisine . Both recipes include mushrooms that , according to Lingua , are “ symbol and myth ” of Genoese cuisine , where agriculture had little influence due to the limited extension of cultivated land .
In the vernacular poem Ricetta per fà i raviêu , by the Genoese Martino Piaggio ( 1774-1843 ), the tocchetto — short for tocco — appears as a veal sauce to season ravioli with brains , sausages and borage . This same ravioli filling , with a description of how to prepare the sauce , appears in a manuscript of the musician Niccolò Paganini , also Genoese and contemporary of the poet , preserved in the Library of Congress of the United States . Although it is not dated , it is thought that he must have written it a few years before his death in 1840 . This is the recipe for the sauce :
For one and a half pounds of flour , two pounds of good lean meat to make the gravy . Put into the frying pan a little butter , then a small quantity of finely chopped onions , and brown lightly . Put in the meat and cook until it begins to take on a little color . For a thick sauce , take a few pinches of flour and sprinkle it little by little into the meat juices to brown it ; then take fado . En el de Angelo Paganini ( 1857 ) se diferencia entre el arrosto como asado y el arrosto stracotto , como « carne guisada en una sola pieza y cocida durante mucho tiempo ». El rosto que se conserva en Gibraltar y en La Línea es un estofado . Pero , si repasamos algunos de los grandes recetarios históricos italianos , como el de Bartolomé Scappi ( 1570 ) o el de Cesare Evitascandalo ( 1609 ), apreciamos que , aún con la diversidad de técnicas sucesivas que utiliza la cocina renacentista , las recetas publicadas de arrosto son fundamentalmente asados .
La primera referencia clara de este rosto guisado aparece en un banquete organizado por el Príncipe G . Andrea Doria Pamphili para agasajar al entonces Gran Duque de Lorena y Toscana . Previsto para realizar en el genovés Palacio de Fassolo en abril de 1739 , finalmente no se celebró por la conflictiva situación política europea . Paolo Lingua , en su libro La cucina dei genovesi ( 2014 ), detalla el menú de ese banquete que , junto a varios platos de cocina internacional , incluye un « fricandò ( arresto in casseruola )». Es probable que , dado el interés político de ese banquete , identificar este rosto guisado en cazuela como fricandò , que es una receta francesa distinta aunque con técnica e ingredientes similares ( un estofado de ternera con setas ), se deba a la utilidad que , como herramienta diplomática de prestigio , ya tenía esa cocina frente a la aún poco apreciada cocina popular . Ambas recetas incluyen setas que , según Lingua , son « símbolo y mito » de la cocina genovesa , donde la agricultura propia influyó poco por la escasa extensión que tenían sus terrenos cultivados .
En el poema vernáculo Ricetta per fà i raviêu , del genovés Martino Piaggio ( 1774-1843 ), aparece el tocchetto — diminutivo de tocco — como salsa de carne de ternera para condimentar unos raviolis de sesos , salchichas y borrajas . Este mismo relleno de raviolis , con descripción de cómo preparar su salsa , aparece en un manuscrito del músico Niccolò Paganini , también genovés y coetáneo del poeta , conservado en la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos . Aunque no está fechado , se piensa que debió escribirlo pocos años antes de su muerte en 1840 . Esta es la receta de la salsa :
Para una libra y media de harina , dos libras
OTWO 38 / SEPTEMBER 2022 47