er ; they carry a knife to cut the rations , always triangular , from the apex of the juiciest center to the crispy edge ; they wear white aprons ; and , with voices , they go around the streets hawking their merchandise . We can see that not only the recipe was transmitted , but also the whole cultural process .
It is also common to all these places that the announcement announces that the cake is hot , as proof that it is freshly made , aromatic , flaming , healthy . As an example , here are two examples . This one , collected in Nice by C . J . Palacios : " Socca , socca , caouda que bullie ! ( Socca , socca , scorching hot !)". And this one from Carloforte , on the island of San Pietro , south of Sardinia , published by S . Rossi : " Oh , fenà fe , coda ch ' a be ! ( hot farinata , how beautiful !). This quality is so highly valued that in some places it ended up giving the dish its name : calda calda in Massa and Carrara ( Tuscany ), belécauda in Alessandria ( Piedmont ), or la cado in Toulon ( France ). We believe that the name calentita in Gibraltar and the different names it takes in northern Morocco and Algeria followed the same evolution . As the sociolinguist S . Cherfaoui points out , the qualifying adjective caliente acquires a new meaning to , as a noun , name a meal .
La calentita crosses the Strait of Gibraltar
It is evident that the recipe crossed the Strait at some point to give slightly different versions on both shores . What the different theories discuss is the direction and the sense of that transmission , if from the Rock towards the north of Morocco and northwest of Algeria , or vice versa . In both cases it seems to be confirmed that it is the Sephardic Jews who carried out this traveling diffusion of the recipe , which did not exist in their medieval recipe book . The Sephardim were established in the Maghreb since their expulsion in 1492 ; and the legal residence in Gibraltar , which they obtained in 1729 , became the right to settle permanently from 1749 . Since British rule , that Jewish population , which maintained an archaic Spanish on the Rock when there were no Spaniards among its inhabitants , was the main means of commercial and human contact between the two shores . Since no sources have yet been published that irrefutably prove the route of the recipe , I will present , based on the data presented , the hypothesis that seems to me to be the most coherent . con tapadera de bisagra en el centro , para mantener la torta caliente y poder abrirla sólo en el momento de la venta ; en su mano izquierda llevan un caballete plegable para apoyar la bandeja cuando tengan que despachar a algún cliente ; portan cuchillo para cortar las raciones , triangulares siempre , desde el vértice del centro más jugoso hasta el borde crujiente ; lucen delantal blanco ; y , a voces , van pregonando por las calles su mercancía . Vemos que no sólo se transmitió la receta sino todo su proceso cultural .
Es también común a todos estos lugares que en el pregón se anuncie que la torta está caliente , como prueba de recién hecha , aromática , flamante , saludable . Sirvan como ejemplo estos dos pregones . Éste , recogido en Niza por C . J . Palacios : «¡ Socca , socca , caouda que bullie ! (¡ Socca , socca , abrasadoramente caliente !)». Y éste de Carloforte , en la isla de San Pietro , al sur de Cerdeña , publicado por S . Rossi : «¡ Oh , fenà fe , coda ch ' a be ! (¡ caliente farinata , qué bonita !)». Esta cualidad es tan valorada que en algunos sitios terminó por dar nombre al plato : calda calda en Massa y Carrara ( Toscana ), belécauda en Alessandria ( Piamonte ), o la cado en Tolón ( Francia ). Creemos que el nombre de calentita en Gibraltar y los distintos nombres que toma en el norte de Marruecos y Argelia siguieron la misma evolución . Como señala el sociolingüista S . Cherfaoui , el adjetivo calificativo caliente adquiere un sentido nuevo para , como sustantivo , nombrar una comida .
La calentita cruza el estrecho de Gibraltar
Es evidente que la receta cruzó en algún momento el Estrecho para dar versiones , ligeramente diferentes , en ambas orillas . Lo que discuten las distintas teorías es la dirección y el sentido de esa transmisión , si desde el Peñón hacia el norte de Marruecos y noroeste de Argelia , o viceversa . En ambos casos parece confirmado que son los judíos sefarditas quienes realizaron esa difusión viajera de la receta , que no existía en su recetario medieval . Los sefarditas estaban establecidos en el Magreb desde su expulsión en 1492 ; y la residencia legal en Gibraltar , que consiguieron en 1729 , se convirtió en derecho a establecerse permanentemente a partir de 1749 . Desde el dominio británico , esa población judía , que mantuvo en el Peñón un español arcaico cuando no había españoles entre sus habitantes , fue la principal vía de contacto comercial
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