O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias | Page 91

A VALORIZAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO DO AGRESTE DE PERNAMBUCO

PREPARAÇÃO DO LEITE

O leite usado na fabricação do queijo de coalho artesanal é geralmente integral, mas pode ser parcialmente desnatado, visando atender o teor final de
gordura sobre extrato seco estabelecido
pela legislação. O leite ainda deve atender às normas da Instrução Normativa

62 do MAPA, mas como não receberá
tratamento térmico (pasteurização),
recomenda-se atender padrões mais
rigorosos (como os europeus, onde a
produção de queijos com leite cru é importante). Sendo assim, a recomendação
para os laticínios é processar um leite
com CCS < 400.000 e CBT < 100.000.

Como controle de rotina, pratica-se
o teste de Alizarol, Acidez Dornic (busca
resultado < 18 ºD) e densidade. Também é recomendado coletar amostras
para análises físico-químicas e microbiológicas em laboratório da rede brasileira
de qualidade do leite RBQL.

1 - Análise da qualidade do leite da plataforma

2 - Filtração do leite

3 - Retirada eventual do excesso de gordura

AÇÃO NO TANQUE

te de origem industrial, eliminando os
riscos de contaminação dos coagulantes
artesanais; e a coagulação acontece num
prazo de 30 a 40 minutos.

4 - Adição de coalho e eventualmente de cloreto
de cálcio

2 - Agitação

Procura-se processar o leite numa
temperatura situada entre 30º e 35º C
para facilitar a coagulação. Alguns produtores acrescentam um pouco de cloreto de cálcio para contrapor eventuais
baixas de cálcio. O coalho (coagulação
enzimática) usado hoje é essencialmen-

3 - Repouso para coagulação

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