O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias | Page 101

COMPROVAÇÃO DE REPUTAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO DO AGRESTE DE PERNAMBUCO

1) Com quem o Sr aprendeu fazer queijo
de coalho?
Nós sempre trabalhamos com queijo
de coalho desde criança, aprendi com o
meu pai e mãe sempre fazia. Naquela época o queijo caseiro era pouco, vacas poucas, fracas de leite, hoje o gado evoluindo.

Nome: Manoel Acioli Neto
(Senhor Bizunga)91
Idade: 73 anos
Buíque - PE
Foto: Sonia Carvalho

2) Que tipo de coalho o Senhor utilizava?
Na época fazia com coalho de gado,
botava no soro, coava e botava no leite
aquela porção ali coalhava.
O Sr. fazia queijo para o consumo doméstico ou pra comercializar?
O queijo caseiro bem feito, era mais
bem feito era natural, não se tirava o creme, nada, não ia para conservadora de
gelo, hoje é mais perfeito, trabalho com
o coalho industrializado, hoje é mais perfeito mais higiênico. Toda vida teve essa
parte. Nós viemos trabalhando muito
tempo com minha mãe (ela morreu com
sessenta e poucos anos) ela fazia o queijo,
Dona Belarmina, nós cada um tinha uma
maneira de trabalhar. Com aquilo muito
limpo, aqueles panos lavados todos os dias
com sabão. Naquela época, hoje ainda
existe a mesma coisa, higiene. Assava-se
e era o queijo muito bom. Ainda mesmo
com o coalho sem ser industrializado. Fazia o queijo na mão, espremendo até tirar
o soro todo. Fazia por semana cem quilo
cento e pouco (sic), tudo assim na mão,
muito bem feito o queijo, ia juntando no
frízer. Coava o leite bem coado, com coador com pano para não passar sujeira:
cabelo, mosca. Meu queijo era muito bom,
bem feito e limpo. A higiene quem faz
somos nós, mas tem gente que não tem

estilo, faz de qualquer jeito. Aonde hoje a
vigilância está em cima disso e eu concordo.Aí esse queijo caseiro vai desaparecer
mesmo, não vai ficar não! De acordo com
o que o governo quer (a normativa 51) vai
desaparecer de verdade.
3) Que tipo de formas o Senhor usava?
Forma quadrada de madeira, hoje
se trabalha com fôrma de inox, fazia na
serraria: canafista, o pinho é cheiroso não
presta, imburana de cheiro é boa também
,demora a deixar o cheiro aí pega na coalhada, é de madeira que não tinha aquele
cheiro forte.Os queijos pesavam em torno
de um quilo e duzentos e um quilo e meio
depende...
Hoje Sr. Manoel Accioly Neto é fornecedor de leite para o laticínio de Luiz de
Bizunga seu filho.
COMENTÁRIO
A higiene no trato com o leite, a forma de fazer utilizando as mãos para espremer, amassar, mas também a utilização
de panos limpos, lavados com sabão, para
espremer a massa. O respeito pelas normas da Vigilância Sanitária e a sabedoria
de perceber que aqueles produtores que
insistirem em manter os antigos hábitos
de falta de cuidados com a saúde do gado,
a falta de higiene do ambiente, da ordenha, estarão fadados a não mais poderem
comercializar seus produtos, pois fogem
dos padrões especificados pelas normas
sanitárias.

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