defectos en el queso
Fermentaciones anormales
Originadas por contaminación microbiológica de la leche de origen, o por contaminación durante el proceso de elaboración o maduración.
Errores en el manejo durante el proceso de elaboración
Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
La putrefacción
Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo.
Defectos de corteza: ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y humedad inadecuadas.
Hinchazón:
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es precoz, puede aparecer el mismo día de la elaboración, y es debida a contaminación por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá varios días después de elaboración y es debida a contaminación por bacterias butíricas.