métodos de conservacion del queso
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Para que los cambios deseados se produzcan en forma adecuada y atendiendo al proceso tecnológico empleado para cada tipo de queso y en cada situación particular, se verán algunas características a considerar en la materia prima prima de la leche.
Respecto a la leche se deberán considerar:
A) Composición: La leche deberá tener una composición normal, donde las cantidades de proteínas principalmente caseína y de Calcio y Fósforo y su relación, adquieren importancia.
B) Características microbiológicas de la leche: La leche obtenida de animales sanos, bien alimentados, extraída en sus totalidad con rutinas de ordeñe adecuadas, y en forma higiénica, tienen una composición que no deberá ser alterada hasta su industrialización.
C) Capacidad de fermentación: La leche debe permitir que se realice la fermentación en forma adecuada.
La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).
Consejos sobre la temperatura de conservación del queso
La temperatura ideal para conservar nuestros quesos va a variar del tipo de queso del que se trate, en los quesos de tapa dura se deben conservar entre los 8 y los 12 grados, mientras que los quesos de pasta blanda se conservan mejor a temperaturas más bajas, entre los 4 y los 8 grados.
En caso de que lo conservemos en la nevera debemos utilizar los cajones de la verdura, es decir la parte menos fría de la nevera.