FACE TO FACE
O Francesco έφτιαξε pizza a portafoglio
ειδικά για την ομάδα του Best of Mykonos
Francesco prepared pizza a portafoglio
exclusively for Best of Mykonos’ team
για το λευκό και βασιλικό για το πράσινο. Έτσι καθιερώθηκε η γνωστή
σε όλους πίτσα μαργαρίτα. Στις πολύ φτωχές περιοχές στο κέντρο της
Νάπολης εμφανίστηκε μετά τον πόλεμο και μια εκδοχή πίτσας που ήταν
τηγανητή. Σε πάγκους στο δρόμο και μέσα σε μεγάλα τηγάνια με λάδι έρι-
χναν τη ζύμη της πίτσας, που φούσκωνε σαν τηγανίτα, και μετά πρόσθεταν
ό,τι υλικό είχε περισσέψει για να τη φάνε. Εκεί επινοήθηκε και το «1 στα
7»: αν πεινούσες, μπορούσες να πάρεις μια πίτσα και να την πληρώσεις
σε 7 ημέρες. Έτσι, ποτέ δεν έμενε κανείς νηστικός. Στην ταινία L’Oro di
Napoli, στον πρώτο της πρωταγωνιστικό ρόλο, η Σοφία Λόρεν υποδυόταν
την πλανόδια που πουλούσε τηγανιτή πίτσα στη Νάπολη.
Χρειάζεται πολλή προετοιμασία για να ετοιμάσετε τη ζύμη για την πίτσα;
F: Έρχομαι κάθε μέρα το πρωί και φτιάχνω τη ζύμη. Την αφήνω να ξεκου-
ραστεί για 7-9 ώρες και το βράδυ έχω έτοιμες και ζυγισμένες τις μερίδες
ζύμης. Αν τελειώσουν οι μερίδες, δεν σερβίρουμε άλλη πίτσα. Είναι επι-
κίνδυνο να μην ξεκουραστεί η ζύμη, γιατί μετά φουσκώνει στο στομάχι.
Με τη ζύμη που περισσεύει κάνω την επόμενη μέρα τα ψωμάκια μας.
Αν το φαγητό είναι ανάμνηση και νοσταλγία, ποιες γεύσεις της παιδικής
ηλικίας σας συνεχίζετε να φέρνετε στην επαγγελματική κουζίνα σας;
Μ. Όταν μου λένε «είσαι μάγειρας», λέω πάντα «όχι». Ο μάγειρας δεν
είναι ένας τίτλος, μια σφραγίδα. Είναι κάτι που βγαίνει με πάθος από την
ψυχή σου. Μου αρέσει τόσο πολύ το φαγητό, που θέλω οι άλλοι να τρώνε
όπως εγώ. Οπότε δεν είμαι μάγειρας, είμαι κάποιος που ξέρει να δουλεύει
με τεχνικές και να προσφέρει στον κόσμο γεύσεις. Για παράδειγμα, η
μελιτζάνα με την παρμεζάνα είναι ένα παραδοσιακό πιάτο από την Ιταλία,
συνδεδεμένο με τα παιδικά μου χρόνια. Πριν φύγω για το σχολείο, η
θεία μου μου έβαζε parmigiana di melanzane στο ψωμί. Όταν ήρθα για
πρώτη φορά στην Ελλάδα, ένα από τα πράγματα που μου άρεσαν ήταν
οι μυρωδιές, που έμοιαζαν με τις μυρωδιές από τα παιδικά μου χρόνια:
βασιλικός, ντομάτες και δεντρολίβανο.
F: Από τις πρώτες μου αναμνήσεις είναι η πιτσαρία του θείου μου στη
Νάπολη. Ήξερα πότε ήταν αναμμένος ο φούρνος γιατί οι μυρωδιές ανέ-
βαιναν πάνω, στο σπίτι. Έτρεχα κάτω και ο θείος μου μου έφτιαχνε pizza
a portafoglio, διπλωμένη στα τέσσερα και γεμισμένη με τυρί και ντομάτα.
Επειδή ήταν ζεστή έτρεχαν το τυρί και η ντομάτα και δεν ήξερες από πού να
δαγκώσεις. Αυτό θυμάμαι κάθε φορά που φτιάχνω πίτσα. Από τη μυρωδιά
ξέρω και πότε πρέπει να τη βγάλω από τον φούρνο.
134 | bestofMykonos
the three colors of the Italian flag: tomato for red, mozzarella for
white and basil for green. Thus, our familiar pizza margherita was
created. After the war, fried pizza appeared in the very poor areas
of the center of Naples. Street vendors would use large pots of oil
into which they threw pizza dough, that would expand like a pan-
cake, after which they would add any leftover ingredients. That's
where “1 out of 7” was invented: if you were hungry, you could buy
a pizza and pay for it in 7 days. So, no one was ever left hungry.
In the movie L’Oro di Napoli, in her first leading role, Sophia Loren
played a street vendor who sold fried pizza in Naples.
Do you need a lot of preparation in the kitchen for pizza dough?
F: I come here every morning and make the dough. I let it rest for
7-9 hours and, in the evening, I have the dough portions ready and
weighed. If the portions run out, we stop serving pizza. It’s danger-
ous if the pizza hasn’t rested, as it expands in the stomach. I use
the leftover dough to make our bread rolls the next day.
If food is memory and nostalgia, which childhood flavors do you
still bring to your professional kitchen?
Μ: When they tell me “you’re a cook” I always say “no”. A cook
isn’t a title, a stamp. It's something that comes out of your soul
with passion. I like food so much that I want others to eat food like
I would eat it. So, I’m not a cook, I’m someone who knows how
to work with techniques and offer flavors to people. For instance,
eggplant parmigiana is a traditional dish from Italy that is linked to
my childhood. Before I left for school, my aunt would put parmigiana
di melanzane on my bread. When I first came to Greece, one of the
things I liked were the scents, which were similar to the scents of
my childhood: basil, tomatoes, rosemary.
F: One of my first memories was my uncle's pizzeria in Naples. I
knew when the oven was lit because the scents would rise up to
the house. I would run down and my uncle would make me pizza
a portafoglio, folded in four and stuffed with cheese and tomato.
It was hot so that the cheese and tomato would start running and
you didn’t know where to bite it. That’s what I remember every
time I make pizza. And, from the scent, I know when I have to take
it out of the oven.