7. 가거도에서 횟감 공수해 오기
가거도가 워낙 먼 섬이라서 낚은 물고기를 살려서 뭍으로 가져
오기가 까다롭다. 살려서 가져올 자신이 없으면 아예 피를 빼고
가져오는 게 차라리 낫다. 그러므로 우리는 철수할 때 둘 중 하
나를 선택해야 한다.
가장 좋은 방법은 살려서 오는 것이다. 그러려면 기본적으로
기포기와 라이브웰이 필요하다. 없다면 일행의 것에 합사해 가
져오기도 하지만, 가장 좋은 방법은 라이브웰에 기포기 2개를
동원하는 것이다. 이는 일본에서 많이 하는 방법이기도 하며, 최
근에 출시되고 있는 라이브웰에는 기포기 수납 포켓이 두 개이
므로 이 부분을 십분 활용한다. 알다시피 기포기 한 개와 두 개
는 활어의 활력에 적잖은 영향을 끼친다.
이때 간과해서 안 될 것은 기포기를 틀고 사선에 실어올 때다.
진도로 철수할 때는 뱃머리가 많이 들썩이므로 라이브웰 지퍼
를 꼼꼼히 잠가야 한다. 그렇게 하지 않으면 해수가 조금씩 세어
나가게 된다. 항에 도착해 열어보면 해수는 거의 남아있지 않고
허연 거품만 부글부글하다. 고기는 숨통이 끊어지기 일보 직전
일 것이다. 이렇게 가져온 감성돔은 숨이 붙어있다 하더라도 갖
은 스트레스에 의한 ‘고생사(苦生死)’를 한다. 회를 뜨면 육질이
퍼석하고 맛도 떨어진다. 그럴 거면 차라리 처음부터 숨통을 끊
고 피를 빼서 담아오는 것이 낫다.
집으로 살려서 가겠다는 욕심이라면 무엇보다도 물 단속을
잘해야 한다. 더 중요한 것은 진도에 도착했을 때 해수를 한 번
갈아주는 것이다. 이때 해수를 너무 많이 넣으면 기포기를 틀어
도 도착했을 즈음에는 고기가 기진맥진해 있다. 그 이유는 산소
부족이다. 물은 넉넉하나 기포기가 커버하기에는 벅찬 용량이
기 때문이다. 그러므로 기포기로 고기를 살려오고자 할 때는 해
당 기포기가 커버할 수 있는 용량만 물을 채워오는 것이 좋다.
보통 우리가 사용하는 기포기는 3~6만 원대 제품이다. 이 경우
고기가 잠길 만큼 물을 자박하게 담는 것이 좋다. 만약 기포기를
2개 사용한다면 그만큼 물 용량도 2배로 늘린다.
지난 2014년 겨울 가거도에서 낚은 대형 감성돔을 들어 보이는 필자.
고기를 살려서 나오기를 포기한다면 항에서 피를 말끔히 뺀
다음 얼음을 채운다. 쿨러가 없으면 라이브웰이나 밑밥통에 넣
어 와도 겨울에는 문제가 없다. 이때 고기가 얼음에 직접 닿지
않도록 가운데 부력망을 깔아 놓는 것이 좋다. 나는 감성돔을 가
장 밑에 깔고 부력망을 얹은 후 맨 위에 얼음을 놓는다. 이렇게
해서 집으로 가져와서는 그날 바로 포를 떠서 키친타월에 돌돌
만 다음 밀폐용기에 넣어 저온 숙성한다. 저온 숙성은 1도로 맞
추거나 고기 숙성칸으로 맞춘 김치냉장고에 보관한다. 횟감용
으로는 3일 정도 지속된다.
하지만 제아무리 숙성회라도 넣어둔 지 24시간이 지나면서
식감은 물러지기 마련이다. 가능하면 하루 안에 먹기를 권한다.
그 이상 넘어가면 초밥, 회덮밥, 회냉면, 도미솥밥, 맑은탕이 적
낚은 고기를 집까지 살려서 가져가려면 기포기와 라이브웰이 있어야 한다.
당하고, 4일을 넘기면 매운탕과 조림, 구이로 먹는다.
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