Inicialmente, las masas madre se dejan a temperatura ambiente para que las bacterias se activen y se inicie el proceso de fermentación. Sin embargo, una vez que están lo suficientemente fermentadas, se resguardan en la nevera para retardar su descomposición. Esto no detiene totalmente la actividad bacteriana pero sí la ralentiza.
Asimismo, estas masas deben pasar por un proceso de mantenimiento conocido como alimentación, que no es más que el proceso de reponer con más agua y levadura aquellos trozos extraídos para la elaboración de pan. Si la masa no se ha usado en un buen tiempo, se le debe retirar una parte y restituirla con ingredientes nuevos de modo que pueda seguirse manteniendo.
14