Masa sin levadura
La primera, conocida como MMND por sus siglas (masa madre natural dura), lleva agua según la mitad de la cantidad de harina. Esto conforma una masa claramente sólida que se deja fermentar a temperatura ambiente o menor, y que produce ácido acético, lo que le da sabores más agrios al pan. Por su parte, la líquida, llamada MMNL (masa madre natural líquida), puede llevar hasta el doble de agua con respecto a la cantidad de harina para formar una pasta untuosa.
En ocasiones, a estas masas madres se les agrega centeno para contribuir con presencia de bacterias como el lactobacillus y el acetobacillus, las cuales están presentes en la cáscara del trigo.
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