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ESTUDIO NUTRICIONAL Y DE COMUNIDADES MICROBIANAS EN EL TEJUINO Y
METABOLITOS PRODUCTO DE LA FERMENTACIÓN COLÓNICA in vitro
Presenta: M.C. Ángel Eduardo Rubio Castillo
Director: Dra. Sonia Guadalupe Sáyago Ayerdi
Codirector: Dr. Áarón Fernando González Córdova
Diciembre de 2018
Doctorado en Ciencias en Alimentos
Seminario de Protocolo
La fermentación es uno de los procesos que se emplean para la elaboración de alimentos y
bebidas tradicionales en México y el mundo, muchas de ellas son elaboradas con maíz. El maíz
es económicamente uno de los cultivos más importantes de Mesoamérica y tiene un papel en
la identidad cultural y social en México ya que es el cultivo más importante. El Tejuino es una
bebida tradicional elaborada a base de maíz, es mayormente consumido en el occidente de
México, se elabora a partir de la germinación en oscuridad de los granos de maíz, los cuales
son molidos y fermentados hasta 10 días sin inóculo adicionado. Diversos procesos como la
germinación, en convergencia con la fermentación, han logrado aumentar la disponibilidad de
los nutrientes 1 , sobre todo los aminoácidos, que se encuentran poco disponibles en los
colonocitos. La fermentación colonica también puede bioconvertir los compuestos fenólicos
(CF) presentes, así como inducir a la síntesis de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) a
partir del almidón resistente y fibra dietética presente, mejorando sus propiedades funcionales 2 .
La fermentación, en el caso de los productos de maíz impulsa el valor nutricional por el
incremento del contenido de nutrientes que el maíz es deficiente, como vitamina A, B12 y
aminoácidos como lisina y triptofano 3 . Sin embargo, existen la variante de elaboración de
Tejuino a partir de la fermentación de maíz nixtamalizado. La nixtamalización es un proceso
milenario en el que el maíz sufre una cocción alcalina, sin embargo, existen diversos estudios
que indican que este proceso disminuye los CF y la capacidad antioxidante (CAOX). El Tejuino,
ha sido poco estudiado, y no se tiene conocimiento acerca de su poder probiótico y prebiótico,
por ello se ha sugerido realizar investigaciones.
Objetivo General: Determinar la composición nutricional, conocer las comunidades microbianas
naturales del Tejuino, así como los metabolitos producto de la fermentación colónica in vitro del
tejuino.
Se utilizarán 3 muestras de tejuino: dos comerciales y una tradicional (sierra). Se caracterizarán
físico-químicamente: SST, cenizas, pH, humedad, lípidos y proteínas por Métodos Oficiales
AOAC, carbohidratos totales (método fenol-sulfúrico), FST por el ensayo de Montreau (Álvarez-
Parrilla, 2011), CF (Blancas-Benítez, 2015) utilizando HPLC-DAD-MS; CAOX mediante los
métodos ABTS, FRAP y DPPH; almidón disponible y resistente (Goñi, 1996), fibra dietética,
fracción indigestible (Saura-Calixto, 2000). Se caracterizarán las comunidades microbianas
presentes en general por el protocolo de Torres-Llanes (2006) y la identificación de cepas
(Nalepa, 2017). Por último, se llevará a cabo una fermentación colónica in vitro de la fracción
indigestible del tejuino y se identificarán los metabolitos producidos por medio de
microextracción en fase sólida utilizando cromatografía de gases y espectrometría de masas
(CGS/MS). Todos los datos serán analizados con análisis de varianza y prueba LSD por
Statistica versión 12, utilizando el nivel de significancia de α= 0.05.
Se espera caracterizar los componentes nutricionales y las poblaciones microbianas del
Tejuino, así como conocer los metabolitos de producto de la fermentación colonica in vitro y su
biodisponibilidad.
1.- Carciochi, R. A., Galván-D’Alessandro, L., Vandendriessche, P., Chollet, S. (2016). Effect of germination and fermentation process on the
antioxidant compuonds of quinoa seeds. Plants Foods Hum Nutr. DOI 10.1007/s11130-016-0567-0
2.- Hiran, P., Kerdchoechuen, O., & Laohakunjit, N. (2016). Combined effects of fermentation and germination on nutritional compositions,
functional properties and volatiles of maize seeds. Journal of Cereal Science, 71, 207-216.
3.- Baek, J. E., Lee, E. J., & Koh, B. K. (2014). The effects of germination, fermentation, and fermentation additives on the phytate content of
rice flour. Food science and biotechnology, 23(5), 1447-1451.