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EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA ENCAPSULACIÓN SOBRE LA ACTIVIDAD
PROTEOLÍTICA, ANTIOXIDANTE Y ANTIINFLAMATORIA DE EXTRACTOS DE
SUBPRODUCTOS DE GUÁMARA Y COCUIXTLE
Presenta: ITB Darío Barrón Carrillo
Director: Dra. María de Lourdes García Magaña
Co-Director: Dr. Juan Arturo Ragazzo Sánchez
Fecha: 11/12/2018
Maestría en Ciencias en Alimentos
Seminario de Culminación
Existen frutos de la familia de las Bromelias como la guámara (Bromelia pinguin) y cocuixtle (Bromelia
karatas) de los cuales se ha encontrado que la pulpa, en ambos frutos son una fuente natural rica en
proteasas que presentan actividades proteolíticas, sin embargo hasta el momento no se han realizado
estudios sobre las cáscaras y semillas. Considerando que en frutos de otras Bromelias como la piña se
han encontrado proteasas con actividades antihelmíticas, fibrinolíticas, antiinflamatorias e incluso
anticancerígenas, permite pensar que las proteasas presentes en guámara y cocuixtle podrían tener
características similares; por lo que se propone la obtención de extractos proteolíticos de subproductos
de estos frutos y su preservación mediante la encapsulación, lo que marcaría el inicio de la revalorización
de estos subproductos, su posible aprovechamiento y aplicación en la salud.
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la encapsulación sobre la actividad proteolítica
específica, antioxidante y antiinflamatoria de los extractos proteolíticos de cáscaras y semillas de
guámara y cocuixtle.
El desarrollo del proyecto se efectuó en dos etapas: Etapa I. Se realizó la extracción de proteasas de
subproductos de guámara y cocuixtle. Se determinó la concentración de proteína y actividad proteolítica
específica de los extractos obtenidos y se determinó la capacidad antioxidante por los métodos FRAP y
ABTS de los subproductos con mayor actividad proteolítica específica, correspondiente a guámara y
cocuixtle. Etapa II. Se realizó la caracterización parcial de las soluciones poliméricas de los extractos
proteolíticos de subproductos seleccionados en la etapa anterior, se encapsularon mediante la técnica del
electrospraying y se evaluó su efecto sobre la actividad proteolítica específica y capacidad antioxidante
durante 5 meses de almacenamiento, además se evaluó la actividad antiinflamatoria y el efecto de la
radiación UV sobre la actividad proteolítica específica en el mes 4 de almacenamiento.
Como resultados principales se encontró que la cáscara presentó mayor actividad proteolítica específica
para B. pinguin y la semilla para B. karatas, con valores de 10.35±0.97 UT/mg y 8.89±0.28 UT/mg, con
concentraciones de proteína de 591.60±8.62 µg/ml y 531.46±8.77 µg/ml respectivamente, por lo que se
eligieron estos subproductos para su encapsulación. Se encontró mayor capacidad antioxidante por el
método ABTS en ambos extractos proteolíticos 72.12±0.02 µM ET/g y 69.00±0.10 µM ET/g para la de B.
pinguin y semilla B. karatas respectivamente, seguramente por los componentes antioxidantes hidrofílicos
presentes en los extractos. Después de la encapsulación se encontró una reducción en la concentración
de proteína, 13.89% y 11.76% para la cáscara de B. pinguin y semilla de B. karatas respectivamente, de
igual manera la actividad proteolítica específica se vío disminuida 4.26% y 4.05% respectivamente ,
donde se observó que la encapsulación en la presente investigación fue más efectiva, comparado con la
papaína que se encontró una reducción de 12% después de la encapsulación 1 , mientras que en la
capacidad antioxidante por ambos métodos se encontró una reducción de aproximadamente 40% y se
observó una reducción de aproximadamente 3% por mes durante su almacenamiento, la reducción se le
atribuye a la disminución de la concentración de proteína 2 . Al evaluar la actividad antiinflmatoria se
encontró que se requiere menor cantidad de extractos proteolíticos encapsulados, que las de sin
encapsular, para inhibir el mismo porcentaje de formación de prostaglandinas y se encontró poca
reducción de actividad proteolítica específica en los extractos proteolíticos encapsulados que las de sin
encapsular a los 8 días de radiación UV, que puede ser atribuido al efecto de la encapsualción 3 .
Se concluye que los subproductos de B. pinguin y B. karatas son una fuente natural rica en proteasas, los
cuales presentan actividad proteolítica específica, capacidad antioxidante, y actividad antiinflamatoria y la
encapsulación permite conservar estas propiedades además de que protege los extractos proteolíticos de
las radiaciones UV.
1. Moreno-Cortez, I, E., Romero-García, J., González-González, V., García-Gutiérrez, D., Garza-Navarro, M, A., and Cruz-Silva, R. 2015.
Encapsulation and immobilization of papain in electrospun nanofibrous membranes of PVA cross-linked with glutaraldehyde vapor. Material
Science and Engineering C. 52: 306-314.
2. Elías, R, J., Kellerby, S, S., y Decker, E, A. 2008. Antioxidante activity of proteins and peptides. Critical reviews in food science and
nutrition. 48: 430-441.
3. Parra, R, A. 2011. Revisión: Microencapsulación de Alimentos. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín. 63(2):5669-5684.