KVASINKY
KVASINKY
PROTOKOL OPĚTOVNÉHO SPUŠTĚNÍ PROCESU KVAŠENÍ Objem vína 90 hL se zbytkovými cukry
Pokud dojde k samovolnému zastavení procesu alkoholového kvašení, jeho opětovné spuštění může být dosaženo jedině za použití kvasinek k zakvašení, kterým nevadí přítomnost alkoholu. Tento zákvas je třeba přidat co nejdříve po zastavení procesu kvašení tak, aby bylo možné využít teploty alkoholového kvašení a aby nedošlo ke spontánnímu malolaktickému kvašení. Pokud hrozí, že takové riziko nastane, je možné přidat do tanku, ve kterém došlo k samovolnému zastavení procesu kvašení, 1 g / hl SO 2 nebo 25 g / hl BACTOLYSE LYSOZYMU, což omezí růst přítomných mléčných bakterií.
Při volbě kvasinek je třeba vybírat robustní kvasinky, které se dobře množí, a které mají dobrou odolnost vůči alkoholu. Kvasinka VIALATTE FERM ® W12, Saccharomyces cerevisiae galactose- je ideální kvasinkou pro opětovné spuštění procesu kvašení.
V této fázi se obvykle v prostředí vyskytuje nedostatek živin a inhibitory kvašení, které produkují kvasinky v podmínkách se stresovými faktory( zejména mastné kyseliny s krátkým řetězcem).
Proto se doporučuje provádět detoxikaci prostředí v tanku, ve kterém došlo k samovolnému zastavení procesu kvašení, a to již 24 hodin před přidáním zákvasu. Za tímto účelem se přidává 40 g / hl buněčných stěn a před přidáním zákvasu je třeba víno přetočit.
Pro optimalizaci zpracování zákvasu se také doporučuje přidat dávku 30 g / hl přípravku NUTRICELL ® INITIAL, který kvasinky připraví. Poté se doporučuje přidat 20 až 40 g / hl přípravku NUTRICELL ® START během fází zákvasu, aklimatizace a přelití do tanku.
1. PŘÍPRAVA 30 min
50 L vody 35- 38 ° C
3 kg NUTRICELL ® INITIAL( 30 g / hL) + 2 kg VIALATTTE FERM ® W12( 20 až 30 g / hL)
Důležité: T < 40 ° C
2. ZÁKVAS 24 h 3. AKLIMATIZACE 48 až 72 h Velmi důležité: hustota nesmí klesnout pod 1000
Důležité: 2krát denně provzdušňujte
|
150 L
20 ° C
|
- 50 L kvasinek- 50 L vína- 50 L vody- 25 kg cukru *
- 200 g NUTRICELL ® START
|
1015 |
10 hL
20 ° C
|
- 150 L zákvasu- 750 L vína- 100 L vody- 10 kg cukru- 400 g NUTRICELL ® START |
1005 |
4. PŘEVEDENÍ DO TANKU
Přidejte 10 hl zákvasu do 90 hl vína ošetřeného buněčnými stěnami kvasinek, které byly vyplaveny na vzduch
* Výpočet pro víno s 14 % TAP, u vína, jehož TAP se přibližuje 12 % přidejte 20 kg cukru
100 hL
- 10 hL kvasinek
- 4 kg NUTRICELL ® START 5. KONTROLA
Každý druhý den:
• Obsah cukru
• Těkavé kyseliny
• Počítání kvasinek
8