Manual de Exportación Semillas de Marañón Manual de exportación | Page 10

Selección: se elimina la fruta que no esté en el grado de madurez adecuado o presente
pudrición o magulladuras.
Lavado: se lava en una pila o recipiente con agua clorada (2 ppm de cloro).
Desensillado : la semilla se arranca en forma manual y se guardan en sacos de plástico.
El falso fruto se separa para utilizarla en la preparación de vino, conservas, néctares.
Humidificación: los sacos con las semillas se depositan en una pileta con agua para
que se humedezcan (esto facilita el quebrado posterior), durante un período de 12 horas.
Después de ese tiempo, se sacan de la pileta y se dejan escurrir bien. El contenido de
humedad se incrementa a 8%.
Freído : las nueces húmedas reciben un calentamiento (fritura) a una temperatura de 200
°C durante 2 minutos. Esta operación se lleva a cabo en una olla o paila en la cual se
queman cáscaras separadas de nueces ya procesadas. Se utiliza solamente la cantidad de
aceite necesaria para cubrir las nueces. Una vez finalizado el tratamiento las nueces se
depositan en mallas a fin de eliminar el aceite que moja la cáscara.
Partido o quebrado: Las nueces fritas se parten manualmente con martillos, teniendo
cuidado de no dañar la almendra. El operario debe usar guantes de cuero o asbestos para
que el aceite no le queme las manos. De esta etapa resulta una almendra entera y otra que
se separa en su cotiledones (tapas) o bien se quiebra, resultando entonces dos calidades
de almendra: primera y segunda respectivamente.
Horneado: las semillas se tuestan en un horno (similar al que se usa en panaderías a una
temperatura de 150 °C durante 12 horas. Es recomendable utilizar un horno de leña, donde
las cáscaras se utilizan también como combustible.
Despeliculado: consiste en la separación manual con un cuchillo o bien por un metido
mecánico de abrasión, de la membrana que recubre a la almendra.