revalorizando la comida tradicional
“ Cuando decidí estudiar sabía que lo que iba a hacer era cocina mexicana, a 40 años de distancia cuando yo era muy joven, me encuentro con que había una cocina mexicana que no estaba del todo valorizada”.
Durante mucho tiempo la comida mexicana fue menospreciada en la gastronomía de alto nivel, sin embargo, poco a poco fue integrándose y hoy es reconocida a nivel internacional. El especialista en cocina mexicana tradicional, Ricardo Muñoz Zurita, chef de los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo en la Ciudad de México, así como de Litoral Cancún, fue uno de los encargados en llevar la gastronomía mexicana a los más altos estándares.
La cocina mexicana, reconoció, no se encontraba en un restaurante de gran formato como lo está hoy en día, por lo que el reto era llevarla a la escena de la mesa y de un restaurante bien montado, aquellos platillos que se pueden comer incluso en un puesto callejero, en una fonda y que hoy ocupan también espacios de la gran gastronomía.“ Era lo que faltaba … para mí hay como dos grandes generaciones en la cocina contemporánea y mexicana: la cocina de las grandes cocineras, de las grandes chefs, de las cuales yo soy el menor y por el otro lado de la generación de los chefs jóvenes yo soy el más grande, así que estoy en una transición entre lo más viejo y entre lo más joven”, relató. El lograr esa valorización fue un proceso difícil, porque la cocina fina y de calidad, era cocina básicamente de estilo europeo, sobre todo francesa, española e italiana, y la cocina mexicana no estaba en un restaurante de alto perfil, tal como ocurría con la comida japonesa, que hoy en día también tiene un amplio boom.“ Los ingredientes tradicionales están ahí, lo que ha cambiado es que ahora se les da muchas otras más utilizaciones que nada más de la parte tradicional, tengo muchos colegas que son muy talentosos y muy avezados en la utilización de esos productos, que esa es la contraparte de lo que yo hago; yo me he quedado en lo tradicional y hay otros colegas muy queridos que hacen una extraordinaria comida contemporánea”, puntualizó. A futuro, lo que espera es que sigan creciendo a la par las dos cocinas, la cocina tradicional y la contemporánea, porque ninguna es enemiga de la otra, tienen que convivir y siempre será“ muy bonito ver una cocina tradicional muy enriquecida, así como una cocina contemporánea muy enriquecida también, que mejor este las dos continúen”. Además, hay nuevas generaciones de chefs jóvenes que en este momento están estudiando, que seguramente van a sorprender con nuevas creaciones, con creatividad y
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Manos al Carbón