maduras y agave recién picado, con notas de agave crudo. Es sutil, suave y definitivamente ahumado, pero esa parte no pasa a ser el centro del escenario. Este es un ejemplo de cómo se puede saborear la mano de un Maestro Mezcalero con oficio, al mismo tiempo que se percibe cómo la configuración de los sabores resalta las notas naturales de la especie Agave Espadín.
TOBALA( AGAVE POTATORUM) El mezcal elaborado con agave Tobalá, cuyas hojas anchas lucen púas en forma de dientes de tiburón alrededor de su perímetro. Es muy raro porque el crecimiento de estos agaves es particularmente desafiante, además cuentan con una menor concentración de azúcar que otros agaves utilizados para hacer mezcal. Esta clase de agaves tampoco pueden reproducirse asexualmente y, por lo tanto, dependen de abejas, mariposas, murciélagos o pájaros para ayudar a polinizar sus flores. El Tobalá sólo se reproduce a partir de semillas, ya que las plantas no producen hijuelos( pequeñas“ crías” de agave que crecen alrededor del agave madre en otras especies). Es por esta razón que en The Lost Explorer, los Tobalá se cosechan cuando está maduro, en un promedio de 10 años. Son agaves con menor concentración de azúcar, es por eso que se requieren más kilos para producir un litro. Este agave es terroso, con notas de tabaco, cacao, vainilla y cuero, que ofrece un equilibrio único entre aromas de madera y sabores umami.
MAGUEY VERDE( AGAVE SALMIANA) De gran estatura, el agave salvaje Salmiana puede crecer hasta 6 pies de alto y hasta 12 pies de ancho. Disfruta de hábitats secos y soleados con suelo casi parecido a la tiza a entre 300 y 2200 metros sobre el nivel del mar en la meseta más alta de México, San Luis Potosí. También crecen en puebla y Oaxaca, específicamente en la región de la mixteca de ambos estados. El gran tamaño y resistencia de este maguey nos deja asombrados. A ciertas miradas, sus hojas planas y de color verde intenso parecen tener casi un carácter de movimiento serpentino. The Lost Explorer cosechan sus agaves Salmiana después de 12 años de crecimiento en promedio. A partir de ahí, el Maestro Mezcalero Don Fortino ha elaborado un mezcal único, con el equilibrio justo de notas herbáceas y especiadas. Ofrece un perfil dulce y especiado con notas de chile verde, cáscara de toronja y agave fresco. Si bien Espadín es la variedad de mezcal más comúnmente obtenida y, por lo tanto, ahora se cosecha con menos frecuencia en el medio silvestre, muchas de las otras variedades silvestres y más raras, como Tobalá y Salmiana, implican el proceso de búsqueda de alimento en sus hábitats más difíciles, que requiere mucho tiempo y trabajo.
Página | 9
Manos al Carbón