pesca con futuro
el mar también tiene calendario
Cocinar respetando los tiempos de cada especie.
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No todos los pescados y mariscos deberían estar disponibles durante todo el año. Detrás de una buena pesca existen temporadas reproductivas, vedas, zonas de captura y reglas destinadas a proteger las poblaciones. Para restaurantes y consumidores, aprender a preguntar cuándo y dónde fue capturado un producto puede ser tan importante como reconocer su frescura.
Entramos a un restaurante, abrimos la carta y encontramos pescado. Pargo, mero, pulpo, camarón, langosta, robalo. Nuestra primera pregunta suele ser cómo está preparado. Rara vez preguntamos algo anterior: ¿ era el momento adecuado para capturarlo? La gastronomía ha aprendido a hablar de temporalidad cuando se refiere a frutas y vegetales. Esperamos mangos, granadas, hongos o determinados chiles cuando llega su momento. Con los productos del mar, sin embargo, seguimos acostumbrados a exigir disponibilidad permanente. Y el océano no funciona de esa manera. Las especies poseen ciclos reproductivos, zonas de alimentación y periodos de crecimiento. Precisamente por ello existen instrumentos como las vedas pesqueras, que restringen temporalmente la captura de determinados recursos con el objetivo de proteger etapas biológicas importantes. La Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables define la veda como el acto administrativo mediante el cual se prohíbe llevar a cabo la pesca durante un periodo o zona específica para proteger los recursos pesqueros. Las regulaciones pueden ser permanentes, temporales fijas o temporales variables, dependiendo de la especie y las condiciones de la pesquería.
Manos al Carbón