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alimentos— restaurantes, comedores y operaciones similares— representó alrededor del 28 % de ese total. Para enfrentar el problema, en 2025 lanzó Optiwaste, una herramienta destinada a ayudar a organizaciones y servicios alimentarios a identificar, medir y reducir sus desperdicios. La primera innovación, por tanto, no siempre consiste en comprar tecnología. Puede comenzar con algo menos espectacular: medir qué se tira. Porque una cocina que desconoce cuánto desperdicia difícilmente puede decidir dónde intervenir.
Cocinar el ingrediente completo Las partes tradicionalmente secundarias pueden tener una segunda vida gastronómica. Espinas y cabezas de pescado pueden convertirse en fondos; recortes de vegetales pueden aportar profundidad
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a caldos; tallos de hierbas pueden utilizarse en aceites, salsas o infusiones; pan endurecido puede transformarse en migas, crujientes o bases; cáscaras de cítricos pueden aprovecharse para aromatizar, confitar o elaborar preparaciones. No todo residuo es aprovechable. La verdadera cocina de aprovechamiento exige conocimiento: saber qué conservar, cómo almacenarlo, qué técnica aplicar y cuándo un producto ha dejado de ser seguro.
México empieza por algo esencial: medir En febrero de 2026, FAO informó que México avanzó en un ejercicio piloto para aproximar el Índice de Pérdidas de Alimentos del ODS 12.3.1. a, desarrollado por INEGI en colaboración con la organización. El proyecto utiliza información de
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la Encuesta Nacional Agropecuaria y otros estudios para analizar pérdidas en distintos cultivos y etapas de la cadena agroalimentaria. El avance es relevante porque la discusión deja de depender exclusivamente de estimaciones generales. Saber dónde se pierde un alimento permite diseñar intervenciones específicas en producción, almacenamiento, transporte, comercio o consumo. México cuenta además con un marco legal que aborda directamente el problema. La Ley General de la Alimentación Adecuada y Sostenible establece acciones para reducir pérdidas y desperdicios y dispone que los establecimientos comerciales no deben desechar alimentos que todavía se encuentren en condiciones de consumo humano, conforme a lo establecido en su reglamentación. |
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Manos al Carbón |