tradiciones sostenibilidad que perudran
del descarte al plato: no desperdiciar
Cáscaras, tallos, hojas, recortes y excedentes comienzan a mirarse de otra manera en las cocinas profesionales. Frente al desperdicio, aprovechar cada ingrediente deja de ser únicamente una decisión ambiental: también puede convertirse en técnica, creatividad y rentabilidad.
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Una zanahoria llega a una cocina y rara vez llega completa al plato. Se retiran extremos, pieles y, cuando todavía las conserva, hojas. De un pescado pueden utilizarse los filetes mientras cabeza, espinas y recortes siguen otro destino. Lo mismo ocurre con tallos de hierbas, cáscaras de frutas, huesos, pan del día anterior o vegetales cuya apariencia dejó de ser perfecta.
Durante décadas, buena parte de la cocina profesional trabajó bajo una lógica sencilla: conservar lo considerado noble y descartar el resto. La FAO identifica entre las causas del desperdicio en restaurantes y servicios de alimentos la compra excesiva, el almacenamiento incorrecto, la mala rotación de inventarios, porciones demasiado grandes y una planificación deficiente de la producción. También distingue desperdicios procedentes del almacenamiento, la preparación, excedentes de cocina y alimentos que regresan en los platos de los clientes.
El desperdicio también cuesta La sostenibilidad suele presentarse como una responsabilidad ambiental, pero dentro de un restaurante existe además una lectura empresarial: todo alimento que termina innecesariamente en la basura fue comprado, almacenado, refrigerado, manipulado y, en muchos casos, cocinado. La magnitud global ayuda a comprender el problema. La FAO señala que en 2022 se desperdiciaron aproximadamente 1,050 millones de toneladas de alimentos en el mundo y que el sector de servicios de
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