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Antes del taco, la enchilada, el mole servido con tortillas o la mesa preparada para celebrar septiembre, existe un proceso mucho más antiguo. Maíz, agua, cal y fuego continúan transformándose cada día mediante una técnica que atraviesa siglos de historia mexicana.

Pocas imágenes representan de manera tan inmediata a México como una tortilla recién salida del comal. Está en la mesa cotidiana y también en la celebración. Acompaña un guisado, sostiene un taco, se transforma en tostada, enchilada, chilaquil o quesadilla. Durante septiembre aparece junto al pozole, los moles y prácticamente cualquier reunión alrededor de la cocina mexicana. Pero antes de convertirse en tortilla, el maíz debe atravesar uno de los procesos tecnológicos más antiguos y extraordinarios de Mesoamérica: la nixtamalización. El procedimiento consiste esencialmente en cocer el maíz en una

solución alcalina, tradicionalmente agua con cal, dejarlo reposar y posteriormente lavarlo y molerlo para obtener la masa. La Secretaría de Agricultura señala que esta técnica tiene miles de años de antigüedad y continúa siendo fundamental para la elaboración de tortillas y numerosos alimentos mexicanos.

Una tecnología desarrollada antes de los laboratorios Llamarla simplemente“ receta” sería insuficiente. La nixtamalización modifica el grano y permite producir masa con características que serían difíciles de conseguir utilizando únicamente maíz molido. Agricultura destaca además que el proceso favorece la disponibilidad de nutrientes y aumenta la disponibilidad de calcio debido a la incorporación de la cal utilizada durante la cocción. Lo extraordinario es que este conocimiento se desarrolló mucho antes de que existieran conceptos modernos sobre química de alimentos. Generaciones enteras aprendieron mediante observación y experiencia

cuánto tiempo debía cocerse el grano, cuánto debía reposar y cuál era el momento correcto para lavarlo y llevarlo al metate. Aquello que hoy podríamos analizar en un laboratorio nació dentro de cocinas.

El maíz como parte de una cultura completa La importancia de la tortilla no puede separarse de la del maíz. UNESCO inscribió en 2010 a la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Su descripción identifica como elementos básicos del sistema culinario mexicano maíz, frijol y chile, además de técnicas como la nixtamalización y utensilios tradicionales como metates y morteros de piedra. La distinción resulta importante porque el patrimonio no reside únicamente en un platillo terminado. Incluye agricultura, conocimientos, utensilios, técnicas y prácticas comunitarias. En otras palabras: una tortilla también contiene una forma de entender el territorio.

Manos al Carbón