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Escena restaurantera mexicana ofrece ejemplos interesantes La selección actual de la Guía MICHELIN México no está compuesta exclusivamente por cocina nacional. Su directorio incluye propuestas contemporáneas, asiáticas, italianas, francesas, coreanas, mediterráneas, españolas, japonesas, tailandesas y de otras tradiciones culinarias. Pero quizá lo más interesante sucede cuando esas etiquetas comienzan a difuminarse. En Ciudad de México, por ejemplo, la Guía MICHELIN describe a Martínez, del chef Lucho Martínez, como una propuesta contemporánea cuyo menú contiene referencias mexicanas, francesas e incluso japonesas. La idea del restaurante nació, además, de los recuerdos del chef comiendo en bistrós parisinos con su hija. Francia, Italia, México y Japón pueden aparecer así dentro de una misma experiencia sin necesidad de convertir la mezcla en el argumento principal del restaurante.
Japón y México: dos despensas frente a frente Entre todos estos encuentros, existe uno particularmente fascinante: México y Japón. A primera vista parecen cocinas distantes. Pero ambas poseen una relación profunda con el producto, la estacionalidad, los caldos, los procesos de fermentación y una enorme
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valoración del umami. En junio de 2026, MICHELIN dedicó un recorrido internacional a restaurantes que están llevando la cocina mexicana fuera de sus fronteras. Entre ellos aparece milpa, en Osaka, descrito por la guía como el primer restaurante mexicano en Japón en obtener una Estrella MICHELIN. Al frente está el chef mexicano Willy Monroy, quien combina productos fundamentales de México— como maíz y cacao— con pescados, carnes y productos japoneses. El ejemplo cambia la perspectiva. Ya no estamos hablando solamente de traer sabores internacionales a México, sino de observar cómo la propia gastronomía mexicana puede entrar en conversación con otras grandes cocinas sin convertirse en una caricatura de sí misma. |
De París a Seúl, pasando por México La expansión internacional de la cocina mexicana también revela cuánto ha cambiado la percepción de sus ingredientes. MICHELIN señala que chefs alrededor del mundo están reinterpretando preparaciones mexicanas mediante productos y conocimientos de sus propios territorios: desde ingredientes británicos de proximidad hasta carnes y pescados japoneses. En esas mesas, tortilla, taco y mole pueden formar parte de experiencias de alta |
cocina lejos de México. La tendencia coincide con otro fenómeno: México se ha consolidado como destino gastronómico internacional. En 2026, la Guía MICHELIN amplió su cobertura nacional hacia Jalisco, Puebla y Yucatán, que se incorporaron a Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León. El intercambio, entonces, ocurre en ambas direcciones. México recibe cocineros, técnicas e influencias del mundo mientras sus propios ingredientes y tradiciones encuentran nuevas interpretaciones fuera del país.
¿ Dónde termina el intercambio y comienza la confusión? No toda combinación funciona. Agregar miso a una salsa no convierte automáticamente un plato en japonés, del mismo modo que colocar chile sobre una preparación extranjera no la vuelve mexicana. Las grandes tradiciones gastronómicas poseen técnicas, contextos y códigos desarrollados durante generaciones. Cuando un chef los estudia y después los incorpora a su lenguaje, puede surgir algo extraordinario. Cuando únicamente utiliza sus ingredientes más reconocibles como decoración conceptual, el resultado corre el riesgo de convertirse en una colección de referencias sin profundidad.
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Manos al Carbón |