INGREDIENTES( PARA 4 PORCIONES)
1 lomo de res( aprox. 800 g) de la mejor calidad( como solomillo o filete mignon) 250 g de champiñones portobello 50 g de hongos porcini hidratados( opcional, para mayor profundidad) 100 g de foie gras o paté de hígado de pato( para la versión lujosa) 8 rebanadas finas de jamón serrano o prosciutto 1 lámina de masa hojaldre 1 huevo( para barnizar) 2 cdas de mostaza Dijon
2 cdas de mantequilla Sal en escamas y pimienta negra recién molida 250 ml de vino de Oporto 250 ml de fondo oscuro de res( caldo concentrado) 2 chalotas picadas finamente 1 cda de mantequilla fría 500 g de papas harinosas( como Yukon Gold) 50 g de mantequilla 2 yemas de huevo 1 cdita de aceite de trufa blanca o negra Sal y nuez moscada al gusto
PREPARACIÓN
Sella el lomo: Salpimenta el lomo de res generosamente. En sartén muy caliente con mantequilla, sella rápidamente todos los lados( 1-2 minutos por lado). Retira y unta con mostaza Dijon mientras está tibio. Deja enfriar. Duxelles de hongos: Pica finamente los champiñones y porcini. Sofríe en sartén a fuego medio sin aceite hasta evaporar toda el agua. Añade una pizca de sal y reserva. Montaje: Coloca sobre film plástico las rebanadas de jamón serrano ligeramente traslapadas, unta la duxelles encima y coloca el lomo sellado en el centro. Envuelve firmemente y refrigera 20 minutos para que tome forma. Hojaldre: Extiende la masa de hojaldre y coloca el cilindro de carne en el centro. Envuelve bien, sella los bordes y decora con tiras de hojaldre si lo deseas. Barniza con huevo batido. Horneado: Precalienta el horno a 200 ° C y hornea el Wellington durante 20-25 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente. Para término medio, la carne debe alcanzar 54-56 ° C en el centro( usa termómetro). Deja reposar 10. Salsa de Oporto: Sofríe las chalotas en mantequilla hasta transparentes. Añade el Oporto y reduce a la mitad. Incorpora el fondo de res y cocina hasta obtener una salsa ligeramente espesa. Monta con una cucharada de mantequilla antes de servir. Cocina las papas peladas hasta que estén suaves. Hazlas puré con mantequilla, yemas, sal y nuez moscada. Añade el aceite de trufa al final. Coloca en manga pastelera con boquilla rizada y forma pequeños montículos sobre bandeja. Hornea a 180 ° C durante 10-12 minutos hasta que se doren Corta el Wellington en medallones de 3-4 cm de grosor y coloca uno en el centro de cada plato. Acompaña con 2-3 papas Duquesa trufadas. Añade un cordón de salsa de Oporto alrededor. Decora con microbrotes y pétalos de flores comestibles para un toque sofisticado.
Página | 9
Manos al Carbón