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LA REVOLUCIÓN DE LOS FERMENTADOS
Kombucha, kimchi y miso están dejando de ser un secreto de health lovers para convertirse en protagonistas de menús de autor.
Más allá de la moda, los fermentos son una herencia milenaria que aporta sabor, textura y beneficios a la salud. Hoy, los chefs los reinterpretan en clave contemporánea para crear platos con alma y complejidad.
La fermentación no es una tendencia reciente; es una técnica que acompaña a la humanidad desde hace milenios. Civilizaciones como la china, la coreana y la mexicana han confiado en ella para conservar alimentos y potenciar sus sabores. Desde el kimchi en Corea hasta el tepache en México, estos procesos han tejido una red de sabores profundos que hoy regresan, no como necesidad
sino como elección gastronómica. En la actualidad, restaurantes de alta gama y bistrós urbanos apuestan por incluir fermentos artesanales en sus propuestas. El kimchi, esa mezcla vibrante de col fermentada con chile, jengibre y ajo, ya no solo acompaña platos coreanos. En las manos de chefs innovadores se convierte en topping de tacos de pescado, en guarnición de cortes prime y hasta en relleno de croquetas. El miso, por su parte, se utiliza más allá de las sopas. En México, algunos cocineros lo incorporan en salsas para pescados a la parrilla o como base de aderezos para ensaladas que equilibran acidez y dulzura. Y no podemos olvidar las bebidas vivas: la kombucha y el tepache han encontrado un segundo aire en barras de coctelería, donde se mezclan con destilados como el gin o el mezcal para crear tragos refrescantes y saludables. La revalorización de los fermentos no es solo por su sabor. Su capacidad para promover una microbiota saludable y fortalecer el sistema inmune ha capturado el interés de comensales exigentes. Esto ha llevado a que incluso menús degustación incluyan pequeños shots de kéfir o panes elaborados con masa madre de larga fermentación. En México, la tendencia sigue ese camino: maíces criollos fermentados para atoles contemporáneos, salsas de chile fermentado que sorprenden en cada bocado y encurtidos que realzan desde quesos hasta carnes. El carácter ácido y ligeramente salino de muchos fermentos abre posibilidades interesantes de maridaje
Manos al Carbón