INGREDIENTES( 4 PORCIONES)
4 filetes de robalo( 150 g c / u), preferiblemente de pesca certificada MSC o local sostenible Sal marina en escamas y pimienta blanca Ralladura de 1 limón amarillo 1 ramita de eneldo fresco 1 hoja de plátano o papel para cocinar al vapor( opcional, para aroma) 100 ml de jugo de limón fresco 50 ml de aceite de oliva extra virgen 1 yema de huevo( opcional para mayor cuerpo) 1 cdita de mostaza Dijon Sal y pimienta al gusto 200 g de quinoa tricolor cocida 50 g de algas wakame hidratadas( o espirulina fresca si está disponible) 1 pepino baby cortado en medias lunas finas 1 zanahoria en julianas 2 cdas de vinagre de arroz 1 cdita de aceite de sésamo Semillas de ajonjolí tostado Brotes de rábano o microgreens para decorar
PREPARACIÓN
Sazona los filetes de robalo con sal, pimienta y ralladura de limón, coloca cada filete sobre un trozo de hoja de plátano o papel sulfurizado, añade un ramito de eneldo y cierra en forma de paquete. Cocina al vapor durante 7-10 minutos dependiendo del grosor del filete, el pescado debe quedar jugoso y ligeramente nacarado en el centro, mezcla el jugo de limón con la yema de huevo y la mostaza. Añade lentamente el aceite de oliva en hilo fino mientras bates con un batidor de mano hasta formar una emulsión ligera y brillante, sazona con sal y pimienta. Reserva en frío. Mezcla la quinoa cocida con las algas wakame, pepino, zanahoria y vinagre de arroz y añade el aceite de sésamo y espolvorea semillas de ajonjolí. Ajusta la sazón. Coloca un timbal de ensalada de quinoa y algas en el centro del plato y sobre ella, acomoda el filete de robalo al vapor recién abierto para que conserve el aroma. Añade un cordón de emulsión de limón alrededor y decora con brotes frescos. Termina con unas gotas de aceite de oliva extra virgen y pétalos de flor comestible( como pensamientos o capuchinas). Tip sostenible: Elige pescados locales y de temporada, pregunta a tu proveedor por certificaciones como MSC( Marine Stewardship Council) o busca alternativas en cooperativas de pesca artesanal.
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Manos al Carbón