INGREDIENTES( 6 PORCIONES)
6 medallones de filete de res( aprox. 180 g cada uno) Sal en escamas y pimienta negra recién molida 2 cdas de mantequilla 2 cdas de aceite de oliva 200 ml de champagne( o un vino espumoso brut de calidad) 200 ml de crema para batir 2 chalotas finamente picadas 50 g de mantequilla fría( para montar la salsa) Sal y pimienta blanca al gusto 250 g de arroz arborio 1 litro de caldo de verduras caliente 200 ml de vino blanco seco 1 manojo de espárragos verdes cortados en trozos( reservar puntas para decorar) 1 cebolla blanca picada finamente 3 cdas de mantequilla 50 g de queso parmesano rallado Sal y pimienta negra al gusto 100 g de queso parmesano rallado( fino)
PREPARACIÓN
Saca los medallones del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlos para que alcancen temperatura ambiente; salpimenta generosamente. En sartén muy caliente, derrite mantequilla con aceite y sella los medallones 2-3 minutos por lado( para término medio). Retira del fuego y deja reposar cubiertos con papel aluminio. En la misma sartén, sofríe las chalotas hasta que estén translúcidas. Desglasa con el champagne y reduce a la mitad a fuego medio. Añade la crema y cocina hasta que espese ligeramente. Monta la salsa con la mantequilla fría, batiendo enérgicamente. Ajusta sal y pimienta. Sofríe la cebolla en mantequilla hasta que esté transparente. Añade el arroz y remueve hasta que los granos estén nacarados. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Agrega el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente, hasta que el arroz esté al dente y cremoso( aprox. 18-20 minutos). Incorpora los espárragos( trozos y puntas) en los últimos 5 minutos. Finaliza con queso parmesano rallado y una cucharada de mantequilla para darle brillo. Precalienta el horno a 180 ° C. Sobre una bandeja con papel encerado, forma pequeños montículos de parmesano rallado y aplástalos ligeramente.
Hornea 5-7 minutos hasta que se doren. Deja enfriar para que se endurezcan. Coloca un aro de emplatar en el centro del plato y sirve el risotto; retira el aro y coloca un medallón sobre el risotto; baña con un cordón de salsa de champagne alrededor y decora con un chip de parmesano en vertical y puntas de espárrago blanqueadas.
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Manos al Carbón