desde el corazón de oaxaca
Tradición y Vanguardia desde la Cocina del Sur.
En el corazón de Oaxaca, donde los aromas de cacao, chiles y especias ancestrales flotan en el aire, el chef José Manuel Baños ha decidido hacer una declaración: la cocina oaxaqueña no es estática, es un organismo vivo que respira, evoluciona y se reinventa sin perder sus raíces.
El chef es hoy una de las figuras más destacadas de la gastronomía mexicana contemporánea y fundador del galardonado Restaurante“ Pitiona”, en Oaxaca y que lleva sus menús a honrar el pasado mientras mira hacia el futuro, con un protagonista indiscutible: el mole.“ El mole es el plato más representativo de la cocina oaxaqueña”, dice José Manuel, con la serenidad de quien no solo cocina, sino que también defiende un patrimonio cultural. Para el chef, presentar un menú basado en moles no es solo un ejercicio culinario, es un manifiesto. Para él, la innovación no significa olvidar las raíces, sino nutrirse de ellas, es el conocimiento profundo de las técnicas, los ingredientes y los sabores lo que permite al chef jugar, mezclar y crear sin traicionar la esencia.
“ Tú no puedes hacer cocina vanguardista si ni siquiera sabes hacer la tradicional. Tampoco puedes quedarte solo en la tradición sin abrirte un poco a la vanguardia. Siempre va de la mano”, puntualizó En Oaxaca, donde cada familia guarda su propia receta de mole como un tesoro, esta filosofía cobra un peso especial. Es un acto de respeto y, al mismo tiempo, un impulso hacia la evolución. En tiempos donde la globalización amenaza con homogeneizar los sabores, el chef propone una resistencia deliciosa: regresar al campo, a los mercados, a los molinos, a las cocinas de humo.“ El mole no es solo una receta; es historia, es identidad, es un acto de amor”, reflexiona. La propuesta de José Manuel Baños es clara: la cocina no debe permanecer estática. Con humildad y creatividad, es posible llevar el mole— y toda la gastronomía tradicional— a nuevas alturas. Y en su reciente visita al restaurante Ramona, ofreció una experiencia gastronómica sin precedentes en el Caribe Mexicano, en el NIZUC Resort & Spa.
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Manos al Carbón