INGREDIENTES( PARA 4 PORCIONES)
400 g de lomo de atún rojo( calidad sashimi), cortado en cubos pequeños 1 cda de salsa de soya 1 cda de aceite de sésamo ½ cda de jugo de limón 1 cdita de jengibre fresco rallado Sal en escamas y pimienta negra recién molida 200 ml de puré de mango( natural, sin azúcar añadido) 2 g de alginato de sodio 500 ml de agua mineral 5 g de cloruro cálcico( baño de activación) Para la tierra de ajonjolí: 50 g de ajonjolí negro tostado 50 g de harina de almendra 20 g de mantequilla sin sal 1 cda de azúcar mascabado Pizca de sal 200 ml de jugo de cilantro( licuar cilantro fresco con agua y colar) 2 g de lecitina de soya
PREPARACIÓN
Tartar de atún: Mezcla el atún con la soya, aceite de sésamo, jugo de limón y jengibre, ajusta sal y pimienta. Reserva en refrigeración tapado con film hasta el emplatado. Esferas de mango: Mezcla el puré de mango con el alginato de sodio usando batidora de mano. Deja reposar 30 minutos para eliminar burbujas; disuelve el cloruro cálcico en el agua mineral( baño de activación). Con una cucharita dosificadora, forma gotas del puré de mango y sumérgelas en el baño de activación durante 1 minuto. Retira con cuchara perforada y enjuaga en agua limpia. Reserva en frío. Tierra de ajonjolí: Mezcla ajonjolí, harina de almendra, azúcar y mantequilla hasta obtener migas. Extiende en bandeja y hornea a 160 ° C por 10 minutos, removiendo a mitad de tiempo. Deja enfriar. Aire de cilantro: Añade la lecitina al jugo de cilantro. Con batidora de mano, mezcla hasta formar espuma abundante. Deja reposar 1 minuto para que el aire se estabilice. Coloca un aro de emplatar en el centro del plato y sirve el tartar de atún. Retira el aro. Decora alrededor con la tierra de ajonjolí; distribuye las esferas de mango sobre el tartar y la tierra y con una cuchara, añade el aire de cilantro sobre el atún para un efecto etéreo. Finaliza con microbrotes de cilantro y unas gotas de aceite de chile para contraste.
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Manos al Carbón