fuego ancestral
Fuego desde la cultura maya, con identidad y la búsqueda de rescatar ingredientes para una cocina tradicional y con raíces. La temporalidad también dicta el ritmo, ingredientes como el caimito aparecen solo en su época natural.
En el corazón de Cancún, dentro del hotel Hotel Xbalamqué, hay un lugar donde el humo no solo aromatiza los platillos: cuenta historias. Ahí, la chef Jasive Barrientos ha decidido mirar hacia las raíces para recordarnos que Quintana Roo no es solo sol y playa, sino también territorio de herencia ancestral, técnicas vivas y sabores con identidad.
Autóctona nace con una misión clara: enaltecer la cocina tradicional de Quintana Roo y mostrar cómo se cocina Yucatán y la Península desde la mirada quintanarroense.“ Quintana Roo sí tiene cultura, sí tiene gastronomía”, afirmó la chef, convencida de que la cocina es una forma de resistencia y de orgullo.
Una propuesta que surge del territorio La carta no fue improvisada, detrás de cada receta hay trabajo de campo, investigación y escucha; el equipo recorrió comunidades como Leona Vicario, Cozumel, Chetumal, Chunhuhub, Tres Reyes y Nuevo Durango, así como diversas localidades de Yucatán, para documentar técnicas, ingredientes y prácticas cotidianas. Uno de los hallazgos más reveladores fue entender que incluso los platillos más conocidos cambian según el territorio. La cochinita pibil quintanarroense, por ejemplo, puede cocinarse con tronco de palma de plátano, aportando matices distintos a la versión yucateca. También redescubrieron costumbres como las aguas frescas con chaya para mitigar el calor o los caldos destinados a“ sudar” y desintoxicar el cuerpo, prácticas con raíces profundamente mayas. En Autóctona, el maíz es protagonista absoluto, llega desde Bacalar y se procesa mediante nixtamalización tradicional. No hay harinas añadidas ni atajos industriales: las tortillas se hacen a mano, los salbutes y recados respetan la técnica original. El epazote proviene de Leona Vicario; las pepitas, directamente de productores locales. Actualmente, el restaurante colabora con 15 productores, evitando intermediarios y construyendo una red de comercio justo donde todos ganan: quien siembra, quien cocina y quien se sienta a la mesa. La temporalidad también dicta el ritmo, ingredientes como el caimito aparecen solo en su época natural. Y si las lluvias o fenómenos climáticos afectan a algún proveedor, el equipo busca alternativas sin romper la cadena de valor ni abandonar a quienes forman parte del proyecto.
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Manos al Carbón