No se trata de reinventar la cocina ni de forzar tendencias porque“ México no necesita fermentados”, afirmó. Lo esencial, dice, es respetar la base, explicar el origen prehispánico de los ingredientes y entender la evolución que trajo la conquista y el intercambio cultural. La sencillez es otro de los pilares de la propuesta. En Autor no hay platos saturados ni composiciones excesivas. Cada creación busca equilibrio, claridad y sentido. Entre los favoritos del chef destaca el primer tiempo del menú, una entrada sensorial que rompe con la estructura tradicional al iniciar la experiencia con frutas de la región. Lima yucateca, hoja santa, papaya nixtamalizada y piña fermentada evocan bebidas ancestrales como el paché, al tiempo que introducen al comensal en el universo de los fermentos mexicanos, históricamente ligados más a las bebidas que a los alimentos sólidos. Otro de los platos emblemáticos es el michete de costilla cargada, una reinterpretación profundamente personal que conecta al chef con sus años de formación en Tlaxcala y Puebla.
Página | 22
Conserva la ensalada fresca de nopal, jitomate y cebolla, pero sustituye el tradicional arroz rojo por una polenta cremosa de maíz, estableciendo un diálogo entre tradición y técnica contemporánea sin perder la esencia del platillo original. El cierre del menú es quizás el momento más simbólico. Inspirado en los guardianes de la milpa, el postre integra chocolate, frutas liofilizadas y un atole de cenizas, una preparación ancestral de Michoacán. La experiencia se acompaña de un ritual: antes de probarlo, los comensales dicen su nombre tres veces, en alusión a la creencia de que al tomar algo de la milpa es necesario presentarse ante ella. Un gesto sencillo que transforma el acto de comer en un momento de conciencia y respeto por la tierra. Cuando se le pide definir en una frase lo que ofrece Autor, Alan García Carías responde sin titubeos: amor propio. Más allá de una experiencia guiada o de una representación académica de la cocina mexicana, cada plato se concibe como si fuera para uno mismo o para alguien cercano. Es esa intimidad, ese cuidado genuino por el detalle, lo que convierte a Autor en un espacio donde la cocina mexicana no solo se degusta, sino que se comprende y se honra. En tiempos donde la gastronomía busca constantemente nuevas narrativas, Autor demuestra que mirar hacia adentro, a la historia, a la tierra y a la identidad, sigue siendo el camino más poderoso para trascender. Una cocina que no pretende impresionar, sino reconectar, y que desde Tulum proyecta al mundo una visión auténtica y profundamente humana de México.
Manos al Carbón