Página | 22 |
agria, la cebolla morada, el habanero y el pescado fresco crean una combinación que habla directamente de nuestra cocina. Cuando un visitante llega desde otra parte de México o del extranjero, queremos que encuentre algo que realmente tenga relación con el destino. La gastronomía también puede convertirse en una forma de conocer una región, y creo que ahí está uno de los mayores valores que podemos ofrecer desde nuestras cocinas. |
El punto está en controlar perfectamente la cocción del pescado para conseguir una piel dorada y una carne jugosa, que después pueda recibir la salsa sin perder su textura”.
4. En una cocina donde el manejo del fuego puede aportar sabores muy intensos, ¿ cómo evitan que elementos como el humo terminen dominando la delicadeza del pescado? En esta preparación preferimos no utilizar el humo como protagonista. El pilpil tiene una personalidad propia y queremos que se reconozcan claramente los sabores del pescado y de los ingredientes que acompañan la receta. La intensidad la buscamos principalmente a través de la cocción y del equilibrio de la salsa. Para nosotros, el fuego debe aportar carácter al producto sin cubrirlo. Hay una diferencia importante entre utilizarlo para desarrollar sabor y permitir que termine dominando completamente el plato. Cuando trabajas con un pescado fresco de la región, el objetivo es resaltarlo, no esconderlo detrás de sabores ahumados demasiado agresivos que podrían opacar su sabor tradicional. Por eso procuramos que cada elemento tenga una función. La naranja agria aporta acidez y frescura; la cebolla morada
|
aporta textura y sabor; el habanero proporciona ese toque característico de nuestra región, y la cocción ayuda a integrar todo sin que alguno de esos componentes termine anulando al pescado.
5. ¿ Cómo puede una receta elaborada con ingredientes cotidianos de la región convertirse en una propuesta de alta gastronomía? Precisamente demostrando que la alta gastronomía no necesariamente significa transformar completamente un producto o una receta tradicional. Muchas veces significa entenderla, respetarla y ejecutarla con precisión. Nosotros usamos elementos cotidianos de nuestra región, pero cuando se cuida la calidad del producto, el punto de cocción y el equilibrio entre acidez, grasa, picor y textura, el resultado puede estar perfectamente a la altura de una experiencia gastronómica internacional.
|
Creo que también existe un valor importante en dejar de pensar que un ingrediente tiene que ser extraño o costoso para formar parte de una propuesta gastronómica de alto nivel. Un pescado fresco, una naranja agria, cebolla morada o habanero pueden convertirse en elementos extraordinarios cuando existe conocimiento detrás de su preparación. La técnica debe estar al servicio del sabor. Cuando existe respeto por el producto y precisión en la ejecución, una receta tradicional puede presentarse de una manera contemporánea sin dejar de ser reconocible. Para nosotros, ahí se encuentra el verdadero valor: elevar la experiencia sin borrar el origen del platillo.
6. Más allá del sabor, ¿ qué experiencia busca generar en el comensal cuando prueba este platillo en El Camarote del Diablito? El comensal no sólo recibe un plato terminado. Puede percibir el proceso, los aromas, la temperatura y toda esa energía que existe alrededor de la cocina. Todo eso forma parte de la experiencia y comienza incluso antes del primer bocado. Queremos que cuando el plato llegue a la mesa exista una conexión inmediata con sus aromas, con la presentación y con los ingredientes. Después viene el sabor, pero también las diferentes sensaciones que generan la acidez, el picor, la textura del pescado y la salsa. Al final buscamos que el comensal no sólo haya probado un platillo, sino que viva una experiencia que pueda recordar en su paladar. La comida tiene esa
|
Manos al Carbón |