MAGAZYN GDAŃ SKI
Pierogi – danie z niezwykłą historią
Choć pierogi uważane są za danie typowo polskie , przepis na nie przybył na nasze ziemie najprawdopodobniej zza wschodniej granicy . Jak to się stało , że potrawa ta stała się stała się tak popularna w polskiej kuchni ? Razem z ekspertami wybieramy się w podróż do początków jej tradycji .
Pierogi to danie szczególne – swoją uniwersalnością i bezpretensjonalnym smakiem zjednały sobie nie tylko Polaków , lecz także obcokrajowców . Choć pierogi znane są na całym świecie , polska wersja tego specjału ma wyjątkowy charakter i pokaźną , prawie czterystuletnią tradycję . Co spowodowało , że stały się tak popularnym daniem ? Zapraszamy na podróż w głąb smaku tradycji z właścicielami sieci „ Pierogarni Stary Młyn ”.
Na początku było słowo
Jak wskazuje Aleksander Bruckner w „ Słowniku etymologicznym języka polskiego ” pieróg to jedyna w języku polskim pozostałość po prasłowiańskim słowie pir , które oznaczało nazwę ciasta obrzędowego . Kiedyś pierogi przygotowywano właśnie na specjalne okazje , były daniem biesiadnym . Na każde święto przygotowywano inną wersję tego specjału – kurniki wypiekano specjalnie na wesela , żeby zapewnić szczęście parze młodej , z kolei knysze podawano na stypach , dla upamiętnienia zmarłego . Dziś pierogi przygotowujemy nie tylko na specjalne okazje . Maciej Podlaszewski założyciel sieci restauracji Stary Młyn zaznacza - składniki wykorzystane do tworzenia farszu i ciasta , a także rodzaj obróbki termicznej potrafią całkowicie zmienić charakter podawanych pierogów . Istnieje w zasadzie nieskończona liczba kombinacji , a jedynym ograniczeniem jest nasza wyobraźnia . W zależności od użytych elementów pierogi mogą być daniem codziennym , ale też wyjątkowym , odświętnym lub ekskluzywny .
Polskie , rosyjskie , ukraińskie ?
Choć pierogi kojarzone są silnie z tradycyjną polską kuchnią , przepis na to danie przybył do nas z terenów Ukrainy . Pierogi sprowadził do Polski w XIII w . Jacek Odrowąż , który najprawdopodobniej spróbował tego specjału podczas swojej wizyty w Kijowie . Odrowąż rozpowszechnił na ziemiach polskich pierogi ruskie , które , wbrew powszechnym przekonaniom , nie pochodzą z Rosji , lecz właśnie z części Ukrainy , której historyczna nazwa brzmi Ruś Czerwona . Dlaczego akurat pierogi ruskie wiodły wówczas prym ? Na Ukrainie wierzono , że twaróg dodawany do pierogów ma moc odpędzania złych duchów . Pierogi z serem serwowano podczas wyjątkowych , symbolicznych wydarzeń – na przyjęciach weselnych i chrzcinach .
Warto zaznaczyć , że choć przepis na pierogi ruskie funkcjonuje na ziemiach polskich od dawna , w naszym rodzimym piśmiennictwie nazwa „ ruskie pierogi ” pojawiła się dopiero po drugiej wojnie światowej . Jej stworzenie przypisuje się Polakom mieszkającym na Ukrainie .
Dowody na piśmie
Namacalnym znakiem obecności pierogów w kulturze polskiej jest wzmianka na ich temat w Compendium ferculorum albo zebranie potraw z 1682 r . - najstarszym zachowanym dziś tekstem
o tematyce kulinarnej . Compendium ferculorum powstało na dworze Lubomirskich jako świadectwo potęgi i wyszukanego gustu rodu .
Kolejne ślady popularności pierogów znajdziemy w XVII-wiecznym rękopiśmiennym zbiorze przepisów z terenów Wielkiego Księstwa Litewskiego , gdzie anonimowy autor zawarł recepturę „ Pierogów z twarogu w maśle ” – tak zwanych leniwych – które zalecał smażyć na maśle . Z kolei w tomie zebranych przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie przepisów rozproszonych możemy napotkać późniejszy , XVIII-wieczny , przepis na pieczone drożdżowe pierogi z twarogiem : „ wziąć słodkiego twarogu , wbić do niego jajec pod miarę i słodkiej śmietany pod miarą , utrzeć pięknie , wziąć mąki pszennej , połową gryczanej , połową w mleku gęsto zaczynić i drożdży , jak się ruszy , to z niej krobecki [ koszyczki ] robić i twaróg kłaść , i do pieca ”. Pierogi z twarogiem można zatem bez wątpienia uznać za hit naszej rodzimej kuchni historycznej , a zarazem za przodka polskich pierogów w ogóle .
Kolejne smaki
Zgodnie ze źródłami historycznymi w latach 80 . XVIII wieku znane były już w Polsce pierogi z mięsem . W „ Słowniku kuchennym i spiżarnianym ” zamieszczonym na końcu „ Kucharza Doskonałego ” ( książki , która była zasadniczo tłumaczeniem pozycji francuskiej ) autor , Wojciech Wielądek , wyjaśnia czytelnikom : „ Pirogi , rozmaitym sposobem robią się , z sera słodkiego pirogi leniwe , inne w cieście zawijane , albo też w piecu pieczone , lub z mięsa wieprzowego , wołowego tłustego siekanego , dobrze zaprawne ”. Wielądek bez wątpienia kojarzył pierogi z farszem mięsnym – można zatem przypuszczać , że w tym okresie różnorodność farszu na pierogi była już w Polsce szeroka . Nie zmienia to faktu , że dobrze zakorzenione przepisy nie traciły na popularności i wciąż miały się świetnie w Polskich kuchniach .
26