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Sapore e genuinità sulle nostre tavole
LA MOZZARELLA DI BUFALA
Il nostro oro bianco
Le ipotesi sull'epoca di introduzione in Italia del bufalo, originario dell'India
orientale. Le prime notizie documentate sulla presenza del bufalo in Italia
risalgono intorno all'anno 1000, quando vi fu un forte fenomeno di diffusione
delle paludi, un habitat ideale per il bufalo, il cui latte sostituì quello delle
mucche nella preparazione della mozzarella.
E' difficile trovare qualcosa di così tipicamente
italiano come la mozzarella.
I Borboni prestarono molta attenzione all'allevamento del bufalo, tanto da
creare un allevamento nella tenuta reale di Carditello dove nella metà del '700
insediarono anche un caseificio. Nella piana del In Italia se ne producono di vari tipi, ma il vero fiore
all'occhiello di questo tipo di formaggio è
sicuramente rappresentato dalla Mozzarella di bufala
Campana. Viene prodotta esclusivamente con latte di
bufala in alcune zone della Campania seguendo uno
scrupoloso disciplinare.
Volturno ed in quella del Sele esistono ancora le antiche bufalare, costruzioni
circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e
piccoli ambienti addossati alle pareti destinati all'alloggio dei bufalari. La sua freschezza e morbidezza ne fanno un
formaggio assolutamente particolare e unico nel suo
genere.
La diffusione della mozzarella, comunque, va con l'accrescimento delle vie di
comunicazione con il miglioramento della rete stradale e con l'espandersi
delle ferrovie i prodotti bufalini cominciano a varcare i confini della
Campania per raggiungere altre zone di smercio. È uno degli ingredienti basilari per una Pizza
Margherita che si rispetti, è squisita consumata da
sola o come ingrediente per primi e secondi piatti
tipicamente mediterranei.
Per questo, già con l'unificazione d'Italia, si venne a creare fra Napoli e
Caserta, ad Aversa, la famosa "Taverna", che altro non era se non una specie
di mercato all'ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala che stabiliva
quotidianamente le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta.
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