Des changements dans les aliments, soit par la détérioration de l ' enzyme alimentaire soit avec la croissance des micro-organismes, peut rendre les aliments impropres à la consommation, voir même dangereuse.
Le taux de détérioration dépend d ' une variété de facteurs qui doivent être contrôlés avec soin.
Les contaminants peuvent déjà être présents dans les aliments, par exemple la salmonelle dans le poulet, ou transféré à la nourriture par les humains, les mouches, les rongeurs et autres animaux nuisibles.