IMPIANTI
Estrazione d ’ aria ed nelle gran
L ’ utilizzo di sistemi di ventilazione dedicati all ’ estrazione dei fumi e altri affluenti prodotti nelle cucine professionali , costituisce l ’ unica soluzione in grado di offrire condizioni essenziali di benessere e
Ultimamente sono stato impegnato nella progettazione di una cucina professionale . Potrebbe sembrare un approccio semplice , ma non è così . Le cucine professionali presentano tutta una serie di problematiche che vanno dalle condizioni termoigrometriche , spesso disagevoli per gli operatori , alle condizioni di sicurezza degli stessi . Il seguente articolo ha la finalità di fornire un quadro generale dei problemi riscontrabili nella fase progettuale . Gli impianti di estrazione aria necessari in una grande cucina sono almeno tre . In generale essi sono :
• estrazione servizi igienici ;
• estrazione macchine lavapiatti ;
• estrazione cappe di cottura . Si possono poi avere impianti di estrazione generici per l ’ intera cucina , oppure localizzati in corrispondenza di fonti di calore ( forni , condensatori gruppi frigoriferi delle celle ). Questi impianti sono spesso combinati su una rete aeraulica unica . Ai tre problemi sopra descritti si aggiungono le problematiche antincendio . Il forte calore generato dalle apparecchiature commerciali di cottura , unito alla intrinseca infiammabilità dei grassi e degli oli di cottura , devono essere adeguatamente neutralizzati mediante una progettazione accurata delle cappe installate sulle cucine a gas e sulle friggitrici .
Cappa a copertura integrale
ESTRAZIONE ARIA DA SERVIZI IGIENICI Gli impianti di estrazione dei servizi , per loro natura e per le normative che li governano , devono essere indipendenti e isolati dagli altri impianti . Questo non è difficile da rea-
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