POISSON
Bouillabaisse Marseillaise traditionnelle
Ingrédients :
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Poissons de roches : 1 kg
Poireau : 2 pièces
Oignon : 1 pièce
Tomate : 4 pièces
Tête d'ail : 2 pièces
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Laurier : 2 f
Huile d'olive : 10 cl
Branche de Fenouil séché : 1 pièce
Pistils de safran : 2 pincées
Piment de Cayenne : 0.2 g
Pour la sauce
• Huile d'olive : 25 cl
• Jaune d'œuf : 2 pièces
• Moutarde forte : 1 c. à soupe
• Gousse(s) d'ail : 2 gousses
Pour le reste de la recette
• Pomme(s) de terre à chair fondante : 6 pièces
• Congre : 800 g
• Saint Pierre (1,2 kg) : 1 pièce
• Sel fin : 6 pincées
• Vive : 4 pièces
• Gros sel : 0.5 g
• Rascasse 800g : 1 pièce
• Moulin à poivre : 3 tours
Préparation
Pour la soupe de poisson
Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros.
Laver et couper grossièrement les poireaux.
Éplucher, laver et hacher les oignons.
Éplucher et écraser les gousses d'ail.
Laver et égoutter le persil et le fenouil.
Concasser les tomates.
Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier,
l‘écorce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes.
Ajouter les poissons de roche et assaisonner.
Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante.
Laisser frémir pendant encore 10 minutes.
Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée
muni d'une grosse grille, puis au chinois.
Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.