Ausgabe 4 15
Ausgabe 4
Entdeckt
Lagerung
Trüffel sind kleine „ Sensibelchen“ und nur kurze Zeit lagerfähig. Spätestens nach drei Tagen verlieren sie deutlich an Aroma. Experten sprechen von einer um täglich 10 prozentigen Abnahme der Qualität und des Geschmacks. Deshalb ist es umso wichtiger, nur sehr frische Ware zu kaufen. Für eine kurze Lagerung bietet sich ein handelsübliche „ Tupperware“-Dose an, in der etwas Seiden- oder Küchenpapier gegeben wird. Das Papier sollte täglich gewechselt werden. Andere Aufbewahrungsarten, wie z. B. in Stroh, haben sich dagegen in der Praxis nicht bewährt, da sie den Trüffeln zu viel Feuchtigkeit entziehen.
Umso erstaunlicher aber, dass sich Trüffel auch zum Einfrieren eignen. Idealerweise fest in Alufolie gewickelt und dann in einem luftdichten Beutel verpackt halten Sie einige Monate. Bei der rohen Verwendung ist es dann ratsam, sie in noch leicht angefrorenem Zustand über einen Trüffelhobel zu schaben. Bei der Verwendung in gekochten Speisen ist dies jedoch unerheblich. Sie können den Pilz auch vor dem Einfrieren hobeln. So kann er einfach portionsweise entnommen werden. Trüffel verlieren durch das Einfrieren zwar an Konsistenz, jedoch nichts von ihrem Aroma.
Unentbehrliches Küchengerät: Trüffelhobel. Zu beziehen u. a. bei Manufactum
Eine weitere zeitlich begrenzte Alternative ist das Einlegen in neutralem Öl. So können Trüffel für etwa drei Wochen gelagert werden. Am besten im kältesten Bereich des Kühlschranks. Als nützliches „ Abfallprodukt“ entsteht ein natürlich aromatisiertes Trüffelöl.
Alternativen für die Trüffel lose Zeit. Konservierte Trüffel oder Trüffelpüree.
Erhältlich u. a. bei trüffelshop. de
An dieser Stelle sei von preiswerten Trüffelölen abgeraten. Sie enthalten nicht eine Spur des edlen Pilzes sondern werden mit Hilfe des chemischen Zusatzstoffes Bismethyl Tiometan hergestellt. Also besser Finger weg.
Nicht zu jeder Zeit sind Trüffel in guter Qualität erhältlich. Die beste Ware finden Sie zum Ende der jeweiligen Erntezeit. Dann sind sie vollreif und haben ihr ganzes Aroma entwickelt, also in den Monaten Februar und März. In der übrigen Zeit des Jahres kann getrost auf Konserven zurückgegriffen werden. Ein Frevel für wahre Gourmets ist dies längst nicht mehr. Der Fachhandel bietet mittlerweile ein breites Sortiment an. Aber achten Sie hier auf die Herkunft der Rohware. Die Konservierungsflüssigkeit kann übriges ideal zur Aromatisierung der Speisen eingesetzt und sollte keinesfalls einfach weggeschüttet werden.
Wie immer Sie die edelsten aller Pilze genießen, achten Sie auf die Qualität und die richtige Menge bei der Speisenzubereitung. Es wäre doch schade, wenn der gute Wille mit einer Enttäuschung enden würde. Guten Appetit.
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