18 compagnons [ découverte ]
Les apprentis en compagnie de Laurent Guilbault .
conducteur de ligne industrielle , formateur ou encore technicien de recherche et développement . Autant de manières de mettre à profit le savoir-faire que les Compagnons s ’ appliquent à leur transmettre jour après jour .
UNE JOURNÉE RICHE EN ENSEIGNEMENTS Après une présentation du groupe Le Duff par M . Guilbaud , nos apprentis ont eu la chance d ’ aller crapahuter entre les lignes de fabrication : une opportunité incroyable tant l ’ univers de la boulangerie industrielle s ’ est révélé un monde opaque au cours des dernières décennies .
Carrousel de pétrissage automatisé , lignes de division et de façonnage horizontales , fours tunnels , tour de refroidissement … Autant de machines capables de reproduire à l ’ identique les gestes et les procédés répétés jour après jour par nos jeunes dans leurs entreprises formatrices . Un univers de fabrication automatisée digne de Charlie et la chocolaterie , dans lequel le savoir-faire et le toucher de pâte d ’ un vrai professionnel de la boulangerie s ’ avèrent indispensables . Il est impossible pour une machine de ressentir les caractéristiques d ’ une pâte , ses qualités ainsi que ses défauts et de pouvoir corriger une recette ou un procédé par elle-même . tant en œuvre des levains sous différentes formes . Sous l ’ œil expert de M . Guilbaud , nous avons pu constater les effets de l ’ usage de levain dur et de levain désactivé en poudre sur la rhéologie ( 1 ) des pâtes et sur leur fermentation .
S ’ en est suivi un ultime chapitre autour de l ’ analyse sensorielle , l ’ art de mettre des mots sur les goûts et les odeurs : un domaine où la machine ne pourra jamais se substituer à l ’ homme . Peu importe la manière de pratiquer la boulangerie , industrielle ou artisanale , le plaisir du consommateur et donc la recherche de son approbation restent l ’ aspiration première du fabricant . Il est impensable , de ce fait , de faire fi d ’ une dégustation par des palais avertis et du retour de femmes et d ’ hommes en chair et en os , capables de sentir mais surtout de ressentir chacune des sensations et des émotions provoquées par les produits .
UNE JOURNÉE MARQUANTE POUR LES APPRENTIS Cette journée de visite a été l ’ occasion pour nos apprentis de découvrir un monde à part entière . Bien longtemps confidentiel et donc méconnu , l ’ univers de l ’ industrie est très souvent décrié . La première source d ’ étonnement pour nos jeunes a bien entendu été la capacité de production de l ’ usine : on y trouve 10 lignes de production , capables de sortir 50 000 pièces par heure chacune ( soit un million de pièces produites toutes les deux heures !). « Une machine
Dans un second temps , nous avons eu le plaisir de fabriquer du pain en metsort en deux heures plus de croissants que je n ’ en ferai peut-être dans toute ma vie », a-t-on pu entendre au détour d ’ une ligne .
L ’ autre constat que chacun d ’ entre nous a pu faire - et dont nous avons tous été éberlués ! - est la place immense nécessaire pour de telles infrastructures : une production automatisée à 100 % nécessite un espace vraiment conséquent ! Il n ’ est pas possible ici de stocker les produits dans des frigos ou dans des congélateurs pour les ressortir plus tard . Tous les temps de refroidissement ou de fermentation se font en mouvement sur des convoyeurs dans de gigantesques étuves . « Ce qui m ’ a le plus surpris , c ’ est la distance que parcourt la pâte : un croissant effectue jusqu ’ à 5 km de l ’ entrée du pétrin jusqu ’ à la sortie du conditionnement », nous confie Raphaël .
Finalement , cette journée aura permis à chacun de se forger son propre avis sur le monde de la boulangerie industrielle . « On entend tout et n ’ importe quoi sur l ’ industrie . En entrant ici , je m ’ attendais à ce que la production soit bâclée », avoue Thybault . « J ’ ai été surpris par le soin apporté à chaque produit . » Souvent décriée , l ’ industrie n ’ en reste pas moins un milieu où l ’ on trouve des professionnels passionnés et où la qualité et l ’ engagement pour le « mieux manger » peuvent être au centre des préoccupations . Il est d ’ ailleurs assez fréquent de voir des Meilleurs Ouvriers de France ou de grands noms comme Pierre Hermé mettre au point des gammes pour Bridor . « Il y a des produits de l ’ artisanat , comme la tourte de seigle , que les industriels ne seront jamais capables de reproduire , et c ’ est tant mieux ! », nous confie M . Guilbaud . « Maintenant , il ne faut pas noircir le tableau : l ’ industrie sait faire de très jolies choses , parfois aussi bien que beaucoup d ’ artisans ! »
Loin d ’ essayer de nous convaincre à tout prix des vertus de l ’ industrie , les activités de cette journée auront permis à nos jeunes de se faire leur propre idée concernant la boulangerie industrielle .
Simon Carrière-Moindrot Tourangeau Marche-à-terre
Compagnon boulanger
# 347 / Janvier 2025
( 1 ) Science des lois du comportement des matériaux , liant , à un instant donné , les contraintes aux déformations . ( Source : Larousse . fr )