e quando aveva qualcosa da dire, lo diceva senza farsi troppi
problemi. Ne è un esempio proprio il suo rapporto con la
Guida Michelin: nel 2008, Marchesi critica i metodi di
valutazione della giuria e “restituisce” le tre stelle, chiedendo
di ricevere soltanto commenti, non punteggi. Come risultato,
l’anno dopo il suo ristorante (“Il Marchesino”, sempre a
Milano, in Piazza della Scala) scomparirà dalla guida.
Marchesi, sposato con una musicista, amava molto
tutte le arti e riversò questa passione nella sua cucina,
creando piatti davvero incredibili. Come ad esempio l’Uovo al
Burri, dedicato ad Alberto Burri, grande artista che per alcune
sue opere utilizzava la fiamma ossidrica: ebbene, anche
Marchesi la usò, per realizzare una “combustione” attorno al
bianco dell’uovo! O il coloratissimo Dripping di pesce ispirato
agli sgocciolamenti sulla tela di Jackson Pollock. Le sue
creazioni più famose rimangono però il Raviolo aperto (l’idea
gli venne dopo che una donna gli raccontò di aver mangiato
dei pessimi ravioli che si erano appunto aperti) e il Riso Oro e
Zafferano, che riprende il tradizionale piatto milanese con
l’aggiunta di una foglia d’oro commestibile come
decorazione.
Gualtiero Marchesi si è inoltre dedicato alla formazione
di nuove generazioni di cuochi: nel 2006 Marchesi ha
fondato l’ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana in
provincia di Parma e nel 2008 l’Italian Culinary Academy a
New York. Nel corso degli anni i suoi allievi sono stati diversi,
da Carlo Cracco a Davide Oldani, da Daniel Canzian a
Massimo Bottura. Il maestro, però, era spesso severo con i
suoi allievi. Riguardo a Cracco, ad esempio, ha dichiarato:
“Alla festa per i miei ottant’anni ho mangiato da lui. Come ho
mangiato? Non mi ricordo”.
riversò da
"riversare", trasferire
fiamma ossidrica
strumento che si usa
per saldare metalli,
in inglese "blowtorch"
tradizionale piatto
milanese piatto
tipico di Milano
basato appunto su
riso e zafferano
brutalmente senza
alcuna delicatezza
cagata volgare,
colloquiale per
“brutte cose”
E del fenomeno Masterchef - il popolare e seguitissimo
talent show culinario, che cosa pensava? “Posso dirla
brutalmente? Guardando Masterchef si imparano le cagate.
(…) Bisogna esaltare la materia, non se stessi”.
Insomma, Gualtiero Marchesi – che in un’occasione si
era definito “gastrosofo”, cioè un insieme di cuoco e filosofo
– era sempre pronto a criticare tutti. Sapeva essere
irriverente, ma alla fine gli si perdonava tutto perché, si sa, i
veri artisti sono così.
ITALIA NOSTRA #7 - 2018
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