In tempi in cui i grandi chef vengono trattati
come rockstar, se ne è andato il più grande di
tutti: Gualtiero Marchesi. Geniale innovatore,
era spesso polemico e non aveva peli sulla
lingua.
UItimamente in Italia siamo diventati tutti appassionati di
cucina. I programmi televisivi gastronomici sono sempre più
seguiti e cuochi come Cracco, Cannavacciulo e Borghese sono
trattati alla stregua delle rockstar. In questo clima abbiamo perso
un grandissimo chef: Gualtiero Marchesi. Considerato
praticamente da tutti un “rivoluzionario” ed innovatore della cucina
italiana, Marchesi si è spento lo scorso 26 dicembre a Milano,
dove era nato nel 1930.
Figlio di ristoratori, nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera,
dove frequenta la scuola alberghiera di Lucerna; tornato in Italia,
lavora nell’albergo di famiglia prima di partire per Parigi, dove
perfeziona le sue conoscenze gastronomiche entrando in
contatto con la Nouvelle Cuisine.
Nel 1977 apre a Milano il suo primo ristorante, il leggendario
Marchesi in via Bonvesin della Riva. Il successo è immediato e
secondo molti la cucina italiana moderna è nata proprio lì.
Marchesi si concentrava su un’alimentazione sana, gustosa ma
digeribile. La sua parola chiave era “leggerezza”, la “vecchia” cucina
italiana era a suo modo di vedere eccessivamente carica di grassi,
condimenti e soffritti inutili. “È la leggerezza a connotare l’alta
cucina”, diceva, “leggerezza che consente di ottenere due risultati:
il gusto del commensale diventa più sensibile e la sua salute ne
guadagna”. Marchesi considerava inoltre importantissimi i
prodotti regionali e locali, secondo lui fondamentali per non
perdere il senso della stagionalità e finire così col proporre una
cucina sempre ripetitiva.
Queste idee rivoluzionarie risultano vincenti: in un solo anno il
suo ristorante ottiene la prestigiosa stella della Guida Michelin e
nel 1986 le stelle salgono addirittura a tre. Non era mai successo
prima a un ristorante italiano! Ma Gualtiero Marchesi era anche un
personaggio particolare, spesso polemico, senza peli sulla lingua,
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ITALIA NOSTRA #7 - 2018
non avere peli sulla
lingua parlare in
modo molto diretto
e sincero,
liberamente
alla stregua di allo
stesso modo di,
come
si è spento da
"spegnersi", in
questo caso
"morire"
digeribile leggero,
facile appunto da
digerire
soffritto misto di
cipolla, carota,
sedano e a volte
carne, pancetta e/o
erbe aromatiche
rosolati a fuoco
lento
commensale chi
mangia con altri
alla stessa tavola