ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2020_01_02_120-2 | Page 82

■ кухня
Цесарка под гранатовым соусом
Faraona al melograna (ricetta di Ugo Tognazzi)
ИНГРЕДИЕНТЫ
тушка цесарки 1200 г
2 больших зрелых граната
1/2 луковицы
5-6 соцветий гвоздики
веточка шалфея
250 мл сливок
250 мл бульона
20 г сухих белых грибов
1 ст. ложка крахмала
4 ст. ложки оливкового масла
30 г сливочного масла
соль, перец
• Тушку цесарки опалить и стандар-
тно порубить на 6–8 частей.
• На сковороде на оливковом масле
и половине порции сливочного об-
жарить куски цесарки (кожей вниз).
• Очистить гранат. Небольшое коли-
чество косточек оставить для серви-
ровки. Из остальных отжать сок.
• Предварительно замоченные грибы
мелко порезать, обжарить на второй
половине порции сливочного масла.
• Сложить обжаренные куски в со-
тейник, туда же положить половин-
80 ITALIA ↳ январь – февраль 2020
ку луковицы, в которую воткнуть
гвоздички так, чтобы они не упали
в соус.
• Добавить выжатый гранатовый
сок, обжаренные грибы, залить го-
рячим бульоном, посолить, попер-
чить, покрыть крышкой и поставить
тушиться в духовку, разогретую
до 180° C, минут на 30–40.
• Готовое мясо отложить в отдельную
посуду и держать в тепле.
• Из луковицы вынуть гвоздички
и блендером взбить все содержимое,
оставшееся в сотейнике.
• Поставить сотейник на огонь, доба-
вить к соусу сливки, в части кото-
рых развести крахмал. Проварить
соус для загущения. По вкусу доба-
вить соль и перец.
• Сервировать индивидуальной пода-
чей, наливая в центр тарелки соус,
на него укладывая кусок цесарки
и добавив сверху немного зерен гра-
ната для красоты.
МОИ ЗАМЕЧАНИЯ
Представляю, как бы обиделся Уго Тоньяц-
ци, увидев «Мои замечания»! Снимаю шля-
пу перед кулинарным мастерством акте-
ра и гастронома с чувством благодарности
за рецепт, простой в приготовлении и с бо-
гатым праздничным вкусом.
Мои замечания отвечают чуть изме-
нившимся со времен Уго Тоньяцци представ-
лениям о калорийности блюд. Чтобы по-
нять, о каких временах речь, можно лишь
упомянуть, что тогда еду в Италии фото-
графировали лишь японцы.
★ Чтобы снизить калорийность блюда,
вместо сливок я использовала цельное мо-
локо, а порцию сливочного масла умень-
шила вдвое. Такие рекомендации услыша-
ла от шефа, который презентовал рецепт
цесарки и объяснил коррекцию рецепта
тем, что мясо цесарки достаточно жирное.
Использование блендера позволяет полу-
чить бархатистость соуса и без использо-
вания жирных сливок.
★ В оригинальном рецепте предусмотрено
использование 4 гранатов. Нужно учиты-
вать, что автор рецепта использовал мест-
ные гранаты, которые по размеру гораздо
мньше, чем ныне существующие в прода-
же. Поэтому вполне хватит 2 больших.
★ Оставшийся соус нужно обязательно замо-
розить, настолько он получается вкусным.
★ При невозможности использования це-
сарки можно заменить ее мясом индюш-
ки – это советовал сам Уго Тоньяцци.