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MÁS TIEMPO
Como en la mayoría de los alimentos, los más frecuentes son los agentes biológicos, bacterias principalmente, aunque también existe la posibilidad de encontrar virus o parásitos. Unas malas prácticas de fabricación, principalmente en productos cuyo proceso de elaboración incluye etapas de manipulación o de procesado posteriores al tratamiento térmico, pueden facilitar una contaminación cruzada o la incorporación de patógenos de origen ambiental. Loa virus también proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también pueden pasar a la leche durante el proceso de ordeño determinado contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos. El control de las materias primas es fundamental para eliminar los peligros químicos, como la presencia de antibióticos o de mico toxinas, cuya eliminación no puede ser garantizada por
Ninguna etapa posterior del proceso al ser en general sustancias resistentes a las altas temperaturas. Pero esta etapa, a su vez, también es muy importante para garantizar la eficacia de los tratamientos térmicos posteriores frente a los peligros biológicos, ya que ésta depende en gran parte de la carga inicial y del tipo de microbito presente en la leche.
Generalmente los microorganismos se reproducen a temperatura ambiente, por eso se los conserva en el refrigerador, o si son patógenos, se hacen hervir los alimentos (dependiendo de la degradación de proteínas y vitaminas). El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempo aproximado de una semana. Los productos lácteos fermentados también se pueden conservar sometiéndolos a una "Thermisierung" o pasteurización doble. La acidez o el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas más bajas que en los procesos habituales de pasteurización.