Promjene u hrani, bilo putem enzima propadanja
hrane ili mikroorganizama rasta, na kraju de dovesti
do hrana postaje nejestiva ili nesigurana ako se jede.
Brzina propadanja ovisi o raznim faktorima koji se
moraju pažljivo kontrolirati.
Onečišdenje može ved biti prisutno u hrani,
primjerice salmonela u piletini, ili prenijeto na hranu
od strane ljudi, muha, glodavaca i drugih štetnika.