YAVUZ SELİM KART
KİMYA MÜHENDİSİ
CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ
MEZUN
[email protected]
MARGARİN KİMYASI
M
argarin, tereyağının yerine kullanılmak
üzere üretilmiş olan, çeşitli bitkisel ve
hayvansal yağlardan doğal veya kimyasal
olarak elde edilen yağ çeşididir. 1869 yılında
tereyağ yerine ilk kez üretilen margarin, Latince
“Margarita” (inci anlamında) isminden türetilmiş
bir kelimedir. Fransa-Prusya savaşı arifesinde
gemilerde iyi bir şekilde depolamak amacıyla
tereyağına gerek duyuluyordu. Sanayi devrimini
tamamlamış Avrupa’da Fransız Kralı III. Napolyon,
ciddi boyutta olan beslenme sorununa çözüm
amacıyla tereyağına benzer mamüllerin üretimi
için bir yarışma açtı. Kimyager Mège Mouries don
yağı adı verilen hayvansal orijinli yağı, mide özsuyu
ve süt ile muamele edip soğuttuktan sonra “Oleo
Margarine (inci tanesi)” adını verdiği ilk margarini
üretti. Önceleri ilkel yöntemlerle üretilen margarin,
1909 yılında hidrojenasyon tekniğinin bulunması ile
çok önemli bir aşama kaydetmiştir. 1926 yılında A ve
D vitaminleri katılması zorunluluğu ortaya çıkmış,
1945’den itibaren de tamamen bitkisel margarin
üretimi mümkün olmuştur.
Türkiye’ye girişi daha sonraki yıllarda olmuştur.
Ülkemizde 1948 yılına kadar zeytinyağı, tereyağı ve
sadeyağ kullanılıyordu. Ancak bu yağların hızla artan
nüfusun ihtiyacını karşılayamaması nedeniyle doğal
olarak yeni alternatifler oluştu. 1948’de Balkanlar’dan
ayçiçeği bitkisi Türkiye’ye girdi. Ekimine ve
sonrasında yağ olarak tüketimine başlandı. 1952
yılında ise gerçek anlamıyla margarin Unilever
tarafından, o günün en iyi teknolojisiyle üretilmeye
başlandı. Yani margarinin Türkiye’ye gelişiyle
giderek artan yağ ihtiyacı daha ekonomik koşullarda
karşılanmış oldu.
Türk Gıda Kodeksinde margarin için “İnsan
tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal
yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre
tanımlanan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu
tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen,
şekillendirilebilen üründür.” tanımlaması
yapılmıştır.
Margarin Sektörü ve Türkiye
Margarin sektörü ülkemizde ilk defa 1932 yılında
İzmir’de kurulmuş olan fabrika ile gelişmeye
başlamıştır. Hidrojenasyon yöntemi olarak yöntem
ile ülkemizde 1932 yılında İzmir Turyağ tesislerinde
kullanılmaya başlanmış ancak gerçek margarinin
45